Brand aus Cidre
Was ist Calvados?
Calvados ist ein Brand aus Cidre, also aus vergorenem Apfelwein, dem auch Birnenwein beigemischt sein darf. Er stammt aus der Normandie, reift mindestens zwei Jahre im Eichenfass und kommt mit mindestens 40 % vol in die Flasche. Ein Obstbrand aus Apfelmaische ist er nicht.
Calvados entsteht aus Cidre, nicht direkt aus Äpfeln
Am Anfang steht ein Getränk, das man auch so trinken könnte. Die Äpfel werden gemahlen und gepresst, der Saft gärt über Wochen zu Cidre, einem trockenen Apfelwein mit einigen Prozent Alkohol. Erst dieser Cidre wandert in die Brennerei. Der Umweg über den fertigen Wein trennt Calvados von den meisten deutschen und österreichischen Apfelbränden. Dort gärt in der Regel die ganze zerkleinerte Frucht samt Schale und Kerngehäuse, die sogenannte Maische, und genau dieser Fruchtbrei wird anschließend gebrannt.
Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 gibt dem Cidre-Weg eine eigene Schublade. Calvados gehört zur Kategorie 10, „Brand aus Apfelwein“ beziehungsweise „Brand aus Apfel- und Birnenwein“. Der klassische Apfelbrand aus Maische steht dagegen in Kategorie 9, Obstbrand. Für Kategorie 10 gilt: ausschließlich destillierter Apfel- oder Birnenwein, Destillation unter 86 % vol, damit das Fruchtaroma erhalten bleibt, kein zugesetzter Alkohol und keine Aromen. Süßen ist bis 15 Gramm je Liter erlaubt, etwas weniger als beim Obstbrand mit 18 Gramm.
Welche Regeln gelten für Calvados?
Die EU-Kategorie bildet nur den Boden. Calvados ist zusätzlich eine geschützte geografische Angabe, in Frankreich eine AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, kontrollierte Herkunftsbezeichnung), und deren Lastenheft legt viel mehr fest. Das Obst muss aus dem abgegrenzten Gebiet stammen, verarbeitet werden Mostäpfel und Mostbirnen. Der Cidre braucht bei der Destillation mindestens 4,5 % vol und eine vorgeschriebene Mindestgärzeit. Das frische Destillat darf höchstens 72 % vol erreichen. Eine Rektifikation, also das Hochreinigen zu fast neutralem Alkohol, ist verboten.
Danach kommt das Holz. Mindestens zwei Jahre, gerechnet ab dem Einfüllen ins Fass, reift jeder Calvados in Eiche, bei der Unterappellation Domfrontais sind es drei. Im Handel muss er mindestens 40 % vol haben. Zuckerkulör, Auszüge aus Eichenspänen und Zucker sind nur in kleinem Rahmen erlaubt: Zusammen dürfen sie den Messwert des Alkoholgehalts um höchstens 4 % vol verschieben. Fachleute nennen diesen Effekt Obskuration, wörtlich Verdunkelung, weil gelöste Stoffe die Messung trüben.
Seit wann gibt es Calvados?
Äpfel wachsen in der Normandie seit Jahrhunderten auf Wiesen mit hohen Bäumen, unter denen Kühe grasen. Cidre war dort lange das Alltagsgetränk, Reben gediehen im feuchten Küstenklima kaum. Als ältester schriftlicher Hinweis auf gebrannten Cidre in der Normandie gilt das Tagebuch des Gutsherrn Gilles de Gouberville aus dem Cotentin, das für das Jahr 1553 Brenngeräte und Branntwein erwähnt. Dass Bauern schon früher brannten, halten Historiker für wahrscheinlich. Einen Erfinder des Calvados gibt es deshalb nicht.
Der Name kam erst später hinzu. Der Brand heißt nach dem Département Calvados, das bei der Neuordnung Frankreichs nach der Revolution entstand. Das Herkunftsgebiet reicht heute weit über dieses Département hinaus in andere Teile der Normandie. Die geltende Ordnung der Appellationen geht auf ein Dekret vom 11. September 1984 zurück. Seit 1989 stehen Calvados und Calvados Pays d'Auge im EU-Register der geschützten Spirituosennamen, das Domfrontais kam 2008 in das Register.
Wie schmeckt Calvados und woran erkennt man ihn?
Junger Calvados duftet deutlich nach frischem Apfel, oft mit grüner Schale, etwas Birne und einer leichten Würze aus dem Fass. Mit den Jahren verschiebt sich das Bild. Bratapfel, getrocknete Apfelringe, Vanille, Karamell und Nüsse treten nach vorn, die Farbe wandert von hellem Stroh zu Bernstein. Ein hoher Birnenanteil, wie ihn das Domfrontais vorschreibt, bringt blumige, feinere Noten und spürbare Frische. Calvados aus dem Pays d'Auge wirkt dagegen oft voller und runder.
Auf dem Etikett steht einer von drei Namen: Calvados, Calvados Pays d'Auge oder Calvados Domfrontais. Fehlt er, liegt ein anderer Brand in der Flasche, auch wenn ein Apfel abgebildet ist. Der Hinweis „Production fermière“ bedeutet, dass ein Hof eigenes Obst verarbeitet, den Cidre selbst herstellt und selbst abfüllt. Altersangaben wie Fine, VSOP oder Hors d'âge erklärt das Kapitel zu den Calvados-Altersstufen, die Unterschiede der drei Herkünfte das nächste Kapitel.