Drei geschützte Herkünfte
Calvados, Pays d'Auge, Domfrontais: die drei AOC
Calvados gibt es in drei geschützten Herkünften: Calvados, Calvados Pays d'Auge und Calvados Domfrontais. Sie unterscheiden sich im Birnenanteil, im Brennverfahren und in der Mindestreife. Pays d'Auge wird nur zweifach in der Brennblase gebrannt, Domfrontais nur in der Kolonne und mit mindestens 30 % Birnen.
Calvados AOC: das große Gebiet mit freier Wahl beim Brennen
Die Grundappellation deckt das größte Gebiet ab und liefert den größten Teil der Flaschen. Erlaubt sind Cidre aus Mostäpfeln und Poiré aus Mostbirnen, ohne festen Birnenanteil. Beim Brennen haben die Betriebe die Wahl. Sie können den Cidre zweimal durch eine Brennblase schicken, die Franzosen sagen „à repasse“, oder ihn in einer Kolonne in einem einzigen, fortlaufenden Durchgang destillieren. Die Kolonne muss aus Kupfer sein, mehrere Stufen haben und darf höchstens 250 Hektoliter Cidre in 24 Stunden verarbeiten.
Diese Obergrenze hält die Destillation im handwerklichen Maßstab, auch bei großen Häusern. Für alle drei Herkünfte gilt: Das Destillat bleibt unter 72 % vol, es reift in Eiche und kommt mit mindestens 40 % vol in den Handel. Bei der Grundappellation reichen zwei Jahre Fass. Wer ein Etikett mit dem schlichten Wort Calvados sieht, weiß also wenig über das Verfahren. Häuser nennen die Brennblase deshalb oft selbst, weil sie für viele Kenner ein Qualitätsversprechen trägt.
Calvados Pays d'Auge: doppelt gebrannt in der Brennblase
Das Pays d'Auge liegt im Osten der Normandie, rund um Lisieux und Pont-l'Évêque, eine Hügellandschaft mit Fachwerkhöfen, Weiden und alten Hochstammgärten. Hier gelten die strengsten Brennregeln. Erlaubt ist nur die doppelte Destillation in der Brennblase, eine Kolonne ist ausgeschlossen. Der Cidre darf höchstens 30 % Mostbirnen enthalten, die Äpfel geben also klar den Ton an. Und er muss länger gären: Das aktuelle Lastenheft sieht mindestens 42 Tage vor, früher waren es 21.
Die lange Gärung und der zweifache Durchgang durch die Blase sollen einen dichten, vielschichtigen Brand ergeben, der viele Jahre im Fass verträgt. Bekannte Namen der Gegend sind Boulard, nach eigener Geschichte seit 1825 im Geschäft, Roger Groult, wo seit 1860 gebrannt wird, und Christian Drouin in Coquainvilliers, gegründet 1960. Père Magloire in Pont-l'Évêque nennt 1821 als Beginn seiner Brenntradition. Solche Jahreszahlen stammen von den Häusern selbst und sind als Herstellerangaben zu lesen.
Calvados Domfrontais: Birnen und Kolonne
Im Süden, rund um die Stadt Domfront, wachsen auf schweren Böden riesige alte Birnbäume. Das prägt die kleinste der drei Herkünfte. Calvados Domfrontais muss mindestens 30 % Mostbirnen enthalten, viele Betriebe nehmen deutlich mehr. Die Leitsorte der Gegend heißt Plant de Blanc, eine Birne, die roh kaum essbar ist, weil sie herb und gerbstoffreich schmeckt. Im Poiré, dem Birnenwein, und im Brand liefert sie Frische, Säure und einen hellen, blumigen Duft.
Gebrannt wird im Domfrontais ausschließlich in der Kolonne. Das wirkt zunächst wie ein Widerspruch zum Pays d'Auge, ist aber Absicht: Der einmalige, fortlaufende Durchgang bewahrt die zarten Birnenaromen besser. Damit der Brand trotzdem Tiefe gewinnt, schreibt das Lastenheft mindestens drei Jahre Eichenfass vor, ein Jahr mehr als bei den beiden anderen Herkünften. Wer Armagnac kennt, sieht eine Parallele, denn auch dort ist die einmalige Destillation in der Kolonne das Hauptverfahren.
Welche Calvados-Herkunft ist die beste?
Eine Rangfolge kennt das Recht nicht. Die drei Appellationen beschreiben Stile, keine Qualitätsstufen. Ein gut gemachter Calvados aus der Kolonne kann frischer und fruchtiger wirken als mancher aus der Brennblase, während ein alter Pays d'Auge mehr Gewicht und Länge zeigt. Entscheidend sind die Früchte, die Sorgfalt bei der Gärung, die Fässer und die Geduld im Keller. Auch das Alter auf dem Etikett sagt mehr über den Geschmack als die Herkunftsstufe allein.
Eine Besonderheit betrifft die Reifung. Sie darf im gesamten Gebiet der älteren Herkunftsangabe „Eau-de-vie de cidre de Normandie“ erfolgen, die 1963 per Dekret festgelegt wurde. Diese Angabe ist bis heute ein eigener geschützter Name im EU-Register, ebenso „Eau-de-vie de poiré de Normandie“ für den reinen Birnenbrand. Beide sind Brände aus Cidre beziehungsweise Poiré aus der Normandie, dürfen aber nicht Calvados heißen, weil sie die Regeln der Appellationen nicht erfüllen müssen.