Aperitif aus der Normandie
Pommeau: Calvados mit Apfelmost, aber kein Brand
Pommeau ist eine Mischung aus frischem, unvergorenem Apfelmost und Calvados oder einem anderen Brand aus Cidre, die im Holzfass reift. Er hat meist 16 bis 18 % vol, schmeckt süß und fruchtig und ist rechtlich kein Brand, sondern eine sonstige Spirituose.
Wie wird Pommeau hergestellt?
Das Prinzip ist alt und einfach. Frisch gepresster Most aus Mostäpfeln wird mit einem jungen Brand aus Cidre vermischt, bevor er gären kann. Der hohe Alkohol hindert die Hefen an der Arbeit, der Fruchtzucker bleibt erhalten. Franzosen nennen solche Getränke Mistelle. Danach ruht die Mischung im Eichenfass, beim Pommeau de Normandie laut Lastenheft mindestens 14 Monate. In dieser Zeit verbinden sich Most und Brand, die Farbe wird kupfern bis mahagonifarben.
Der Vergleich mit anderen Getränken hilft. Beim Pineau des Charentes trifft Traubenmost auf Cognac, beim Portwein stoppt Weinbrand eine bereits laufende Gärung. Pommeau folgt dem ersten Muster, nur mit Äpfeln. Er schmeckt nach reifem Apfel, Quitte, Honig und etwas Karamell aus dem Fass, getragen von einer feinen Säure, die die Süße ausbalanciert. Der Alkoholgehalt liegt mit 16 bis 18 % vol weit unter dem eines Calvados.
Pommeau de Normandie, de Bretagne und du Maine
Drei Regionen haben eine eigene Herkunftsangabe für Pommeau: die Normandie, die Bretagne und das Maine südlich davon. Gemeinsam ist allen der Apfelmost und ein Brand aus Cidre. Beim Pommeau de Normandie stammt dieser Brand aus einer der drei Calvados-Appellationen. In den beiden anderen Regionen kommt ein Brand aus Cidre der jeweiligen Gegend hinzu. Wer Calvados auf dem Etikett eines Pommeau liest, erfährt also etwas über den Brand, nicht über das ganze Getränk.
Hergestellt wird Pommeau meist von denselben Höfen und Häusern, die auch Cidre und Calvados machen. Er nutzt die gleichen Mostäpfel und oft die jüngsten Brände des Betriebs, was ihn zu einem typischen Hofprodukt macht. In der Normandie ist er seit Langem als Aperitif verbreitet. Außerhalb Frankreichs ist er weit weniger bekannt als Calvados und wird deshalb leicht mit ihm verwechselt, obwohl er ein ganz anderes Getränk ist.
Warum Pommeau kein Brand ist
Ein Brand entsteht, indem der gesamte Alkohol durch Destillation gewonnen wird. Beim Pommeau ist nur ein Teil gebrannt, der Rest ist unvergorener Most. Damit fällt er aus allen Brand-Kategorien der EU-Verordnung heraus, die zudem mindestens 37,5 % vol verlangen. Das EU-Register führt Pommeau als „sonstige Spirituose“. Ein Likör im rechtlichen Sinn ist er ebenfalls nicht; seine Süße stammt aus dem Most der Äpfel.
Für Einkauf und Gespräch reicht eine einfache Regel: Calvados ist der Brand, Pommeau ist ein süßer Aperitif mit Calvados darin. Beide stehen oft nebeneinander im Regal, tragen ähnliche Etiketten und kommen vom selben Hof. Wer einen Pommeau kauft, bekommt also kein jüngeres oder milderes Calvados-Erlebnis, sondern ein eigenes Getränk mit anderem Alkoholgehalt, anderer Süße und anderem Einsatz bei Tisch.
Wie trinkt man Pommeau?
In der Normandie kommt Pommeau leicht gekühlt in kleinen Weingläsern auf den Tisch, meist als Aperitif. Er passt zu Melone, Gänseleberpastete und Blauschimmelkäse, wo seine Süße einen Gegenpol zu Salz und Fett bildet. Zum Dessert begleitet er Apfeltarte, Crème brûlée oder Desserts mit Karamell. Manche Köche nutzen ihn auch für Saucen zu Ente oder Schwein, weil er Fruchtsüße und Säure zugleich mitbringt.
Geöffnet hält Pommeau länger als ein Wein, aber kürzer als ein Brand. Der geringere Alkohol und der Fruchtzucker machen ihn anfälliger für Sauerstoff. Kühl und verschlossen gelagert, bleibt er einige Wochen frisch; danach verliert er Frucht und wirkt flacher. Wer gern mit süßen Getränken zum Essen experimentiert, findet beim Portwein und bei Dessertweinen verwandte Ideen, nur mit Trauben statt Äpfeln.