Mostbirne und Williams
Poiré und Birnenbrand: die Birne in der Normandie und anderswo
Birnenbrand gibt es in zwei Grundformen: als Brand aus Birnenwein, dem Poiré, wie in der Normandie, und als Obstbrand aus vergorener Birnenmaische wie im Alpenraum. Calvados Domfrontais enthält mindestens 30 % Mostbirnen, ein Williams-Brand ausschließlich Birnen der Sorte Williams.
Poiré: der Birnenwein der Normandie
Im Süden der Normandie stehen mächtige Birnbäume, die oft höher sind als die Bauernhäuser daneben und mehrere Generationen überdauern. Ihre Früchte sind klein, hart und so herb, dass sie roh kaum jemand isst. Für Poiré, den vergorenen Birnenwein, sind sie ideal. Die bekannteste Sorte heißt Plant de Blanc und liefert Säure, Frische und einen feinen, blumigen Duft. Poiré wird wie Cidre gepresst und langsam vergoren, schmeckt aber zarter, oft mit Noten von Weinbergpfirsich und weißen Blüten.
Als Getränk hat der Birnenwein eine eigene Herkunftsbezeichnung, den Poiré Domfront. Für Brenner ist er vor allem Rohstoff. Mostbirnen enthalten neben Zucker viele Gerbstoffe, die beim Brennen und im Fass Struktur geben. Weil Birnen schneller verderben als Äpfel und ihr Saft heikler gärt, gilt die Arbeit mit ihnen als anspruchsvoller. Das erklärt, warum reine Birnenbrände aus Poiré deutlich seltener sind als Brände aus Cidre.
Birnenbrand aus Poiré: Domfrontais und Eau-de-vie de poiré
Die Birne steckt in mehreren normannischen Bränden. Im einfachen Calvados darf Poiré ohne festen Anteil beigemischt werden, im Pays d'Auge höchstens 30 %. Im Calvados Domfrontais kehrt sich das Verhältnis um: Hier sind mindestens 30 % Mostbirnen Pflicht, gebrannt wird nur in der Kolonne, und der Brand reift mindestens drei Jahre in Eiche. Viele Domfrontais enthalten deutlich mehr Birne, was ihnen eine hellere, blumigere Art gibt als Calvados aus dem Norden.
Ganz aus Birnen besteht der Brand mit dem Namen „Eau-de-vie de poiré de Normandie“, seit 1989 im EU-Register geschützt. Rechtlich gehört er wie Calvados zur Kategorie 10, „Brand aus Birnenwein“. Er ist eine Rarität und zeigt am deutlichsten, wie ein Brand aus Birnenwein schmeckt: weniger süß und fruchtig als ein Williams, dafür trockener, mit Noten von Birnenschale, Heu und Blüten. Mit Calvados teilt er die Heimat, den Namen darf er nicht tragen.
Birnenbrand aus Maische: Williams, Hirschbirne, Hohenlohe
Im deutschsprachigen Raum gärt die Birne meist als ganze Frucht in der Maische und wird dann zu Obstbrand der Kategorie 9 gebrannt. Der bekannteste ist der Williams, der so nur heißen darf, wenn er ausschließlich aus Birnen dieser Sorte stammt. Für Williams liegt der Methanol-Höchstwert bei 1 350 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, für andere Birnen bei 1 200. Im Wallis ist „Eau-de-vie de poire du Valais“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Williamsbrand.
Daneben gibt es Brände aus alten Most- und Wildbirnen. In der Steiermark steht der Steirische Hirschbirnenbrand im Register traditioneller Lebensmittel, in Baden-Württemberg ist der Hohenloher Birnenbrand eine geschützte geografische Angabe. Ungarn schützt mit der Vasi vadkörte pálinka einen Brand aus Wildbirnen. Im niederösterreichischen Mostviertel prägen Mostbirnen wie die Speckbirne die Landschaft. Ihr geschützter Birnmost ist allerdings Most und kein Brand.
Wie unterscheiden sich Birnenbrände im Geschmack?
Ein Williams aus der Maische riecht nach der reifen Frucht selbst, saftig, süß und fast parfümiert. Brände aus Mostbirnen wirken herber, mit Noten von Schale, Gewürzen und manchmal einem leicht erdigen Ton. Ein Brand aus Poiré ist der zurückhaltendste von allen: trocken, fein, blumig und oft mit einer leichten Säure. Kommt Holz hinzu wie beim Domfrontais, treten Vanille, Honig und Nuss dazu, die Frucht rückt nach hinten.
Für den Vergleich lohnt es sich, auf die Bezeichnung zu achten. Steht Williams oder Birnenbrand auf dem Etikett, war Maische der Rohstoff. Steht Calvados Domfrontais oder Eau-de-vie de poiré darauf, kam Birnenwein in die Brennerei. Die Unterschiede sind ähnlich wie zwischen Apfelbrand und Calvados: Maische bringt intensive Frucht, der Umweg über den Wein bringt Feinheit und eine weinige Note. Beide Wege führen zu eigenständigen Bränden, keiner ist dem anderen überlegen.