Calvados beim Essen
Trou normand und Calvados in der Küche
Das Trou normand, wörtlich „normannisches Loch“, ist ein kleines Glas Calvados oder ein Apfelsorbet mit Calvados mitten in einem langen Festessen. Der Brauch soll Platz für die nächsten Gänge schaffen. Dass Alkohol die Verdauung beschleunigt, ist allerdings nicht belegt; Studien zeigen eher das Gegenteil.
Was ist ein Trou normand?
Normannische Festessen waren berühmt für ihre Länge und ihre vielen Gänge. Zwischen Fisch und Fleisch, so erzählt man, reichte der Gastgeber ein Glas Calvados. Der Brand sollte ein „Loch“ in den vollen Magen schlagen, damit die Gäste weiteressen konnten. Literarisch bekannt wurde der Brauch unter anderem durch die Erzählungen Guy de Maupassants, der die üppigen Tafeln der Normandie gern beschrieb. Heute ist er eher ein Stück Folklore als ein fester Bestandteil des Alltags.
Modern serviert, kommt das Trou normand meist als Kugel Apfelsorbet, über die ein wenig Calvados gegossen wird. Das kühlt, erfrischt den Gaumen und wirkt leichter als ein Glas pur. Nüchtern betrachtet beruht die Wirkung auf Kälte, Säure und einer Pause. Eine Verdauungshilfe ist das nicht, denn Alkohol verzögert die Magenentleerung eher. Das Gefühl der Erleichterung ist Entspannung, kein schnelleres Verdauen.
Kochen mit Calvados: Sauce, Schmorgerichte, Flambieren
In der normannischen Küche begegnen sich Apfel, Sahne und Butter ständig, und Calvados verbindet sie. Bekanntes Beispiel sind Gerichte „à la Vallée d'Auge“: Huhn oder Schweinefleisch werden angebraten, mit Calvados abgelöscht, mit Cidre und Sahne geschmort und mit gebratenen Apfelspalten serviert. Der Brand bringt Tiefe und eine leichte Säure, die das Fett der Sahne auffängt. Junger Calvados reicht dafür völlig, alte Flaschen gehören ins Glas.
Beim Flambieren wird Calvados erwärmt und angezündet, etwa über Crêpes oder Apfelpfannkuchen. Das sieht eindrucksvoll aus, verlangt aber Vorsicht: Flammen schlagen hoch, die Flasche gehört weit weg vom Herd. Ein verbreiteter Irrtum betrifft den Alkohol. Er verkocht weder beim Flambieren noch beim Schmoren vollständig, ein Rest bleibt im Gericht. Für Kinder, Schwangere und Menschen, die keinen Alkohol trinken, ist Calvados in der Sauce deshalb keine gute Idee.
Calvados zu Käse und Dessert
Die Normandie ist auch ein Käseland. Camembert, Pont-l'Évêque und Livarot stammen von denselben Weiden, auf denen unter den Apfelbäumen die Kühe stehen. Ein Calvados zu diesen kräftigen Weichkäsen folgt der alten Regel, dass zusammenpasst, was aus derselben Landschaft kommt. Seine Frucht und Säure schneiden durch das Fett, das Holz fängt die würzigen Rindentöne auf. Ein Pommeau ist dazu die süßere, alkoholärmere Alternative.
Beim Dessert liegt der Apfel nahe. Tarte Tatin, Apfelkuchen und Bratäpfel bekommen durch einen Schuss Calvados im Teig oder in der Füllung eine erwachsene Note. Als Begleiter im Glas funktioniert ein älterer Calvados zu Desserts mit Karamell, Nuss oder Vanille besonders gut, weil er diese Aromen aus dem Fass selbst mitbringt. Zu sehr süßen Nachspeisen passen dagegen eher Dessertweine, die Süße mit Süße beantworten.
Calvados im Glas und im Cocktail
Pur kommt Calvados am besten in einem tulpenförmigen Glas zur Geltung, das die Aromen sammelt. Zimmertemperatur reicht, Wärme aus der Hand ist nicht nötig. Junge Calvados zeigen sich auch im Longdrink gut, zum Beispiel mit Tonic, das die Apfelfrucht betont. In klassischen Cocktails ersetzt Calvados oft Cognac oder Applejack. Der Jack Rose mit Grenadine und Zitrussaft ist das bekannteste Beispiel für die Apfelfamilie an der Bar.
Wer den Geschmack ohne Alkohol sucht, greift zu herbem Apfelsaft aus Mostäpfeln oder zu alkoholfreiem Cidre, die beide viel vom normannischen Charakter zeigen. Für Menschen, die Calvados genießen, gilt das Übliche: lieber ein kleines Glas mit Aufmerksamkeit als viele nebenbei. Der Brand ist mit mindestens 40 % vol stark, und seine Wirkung hängt allein an der Menge Alkohol, nicht an der Frucht, aus der er gebrannt wurde.