Sortenbrände aus Maische
Apfelbrand aus Deutschland, Österreich und Südtirol
Apfelbrand aus Deutschland und Österreich ist meist ein Obstbrand aus vergorener Apfelmaische, oft aus einer einzigen Sorte und ohne Fass. Geschützte Herkunftsnamen sind selten: Südtiroler Golden Delicious und Gravensteiner, der Osttiroler Pregler und der Fränkische Obstler gehören dazu.
Wie entsteht Apfelbrand in Deutschland?
Anders als in der Normandie wird hier selten Apfelwein gebrannt. Die Äpfel werden gewaschen, zerkleinert und als Maische vergoren, also mit Schale und Kerngehäuse. Gebrannt wird meist in kupfernen Brennblasen, häufig mit aufgesetzter Verstärkerkolonne, die das Destillat in einem Durchgang anreichert. Danach ruht der Brand in Glasballons oder Edelstahltanks, bleibt farblos und wird auf Trinkstärke herabgesetzt, mindestens 37,5 % vol, bei vielen Brennern deutlich mehr.
Viele Apfelbrände stammen aus kleinen Abfindungsbrennereien, landwirtschaftlichen Betrieben mit Erlaubnis für eine begrenzte Jahresmenge. Hinzu kommen Stoffbesitzer, die eigenes Obst in einer solchen Brennerei brennen lassen. In Deutschland darf man Obst auch für den Eigenbedarf nicht ohne Erlaubnis brennen. Die ermäßigte Alkoholsteuer für diese kleinen Betriebe begründet der Gesetzgeber mit dem Erhalt der Streuobstwiesen. So hängt manche alte Apfelsorte heute auch daran, dass ihr Obst in der Brennerei einen Abnehmer findet.
Sortenreiner Apfelbrand: Boskoop, Gravensteiner, Golden Delicious
Wo Calvados auf Verschnitt setzt, lieben deutsche und österreichische Brenner die einzelne Sorte. Ein Boskoop bringt kräftige Säure und einen würzigen, leicht rauchigen Ton. Gravensteiner duftet intensiv blumig, Cox Orange nach Nuss und Gewürz, Topaz und Elstar wirken frisch und saftig. Auf dem Etikett darf der Sortenname stehen, etwa „Apfelbrand Gravensteiner“. Für Golden Delicious erlaubt die EU-Verordnung sogar die Kurzbezeichnung ohne das Wort Brand.
Große Anbaugebiete wie das Alte Land bei Hamburg oder der Bodensee liefern viel Obst, eine geschützte Herkunft für Apfelbrand gibt es dort aber nicht. Die Anträge „Bodensee Obstler“ und „Bodensee Birnenbrand“ sind im EU-Register als zurückgezogen vermerkt. In Deutschland ist für Apfel nur der Fränkische Obstler geschützt, ein Brand, bei dem mindestens 85 % der Maische aus Äpfeln und Birnen stammen. Wer Herkunft sucht, findet sie bei diesen Bränden eher im Namen des Hofs.
Apfelbrand aus Österreich: Maschanzker, Kronprinz Rudolf, Pregler
Österreich pflegt seine alten Apfelsorten besonders sichtbar. Im Register traditioneller Lebensmittel stehen der Steirische Maschanzker Apfelbrand und der Steirische Kronprinz Rudolf Apfelbrand, beide aus Sorten, die man im Supermarkt kaum findet. In Kärnten gehört der Lavanttaler Bananenapfelbrand dazu, benannt nach einer Apfelsorte mit leichtem Bananenduft. Solche Brände zeigen, wie verschieden Äpfel schmecken, wenn man sie einzeln brennt, von nussig bis exotisch.
Eine echte EU-Herkunftsangabe trägt der Pregler aus Osttirol, eine geschützte geografische Angabe. Er ist ein Obstbrand aus Äpfeln und Birnen aus dem Bezirk Lienz, von Plantagen, Streuobstwiesen und einzelnen Bäumen. Obst, Destillation und Fertigung müssen im Bezirk bleiben. In Österreich begegnet einem außerdem oft das Wort Edelbrand. Nach dem Lebensmittelbuch steht es für einen Brand ganz aus vergorener Maische; wird bis zu einem Drittel Agraralkohol zugesetzt, heißt das Produkt Obstschnaps.
Südtirol, Trentino und Ungarn: geschützte Apfelbrände
Südtirol, eines der großen Apfelgebiete Europas, schützt gleich zwei Apfelbrände nach ihrer Sorte: den Südtiroler Golden Delicious und den Südtiroler Gravensteiner, beide seit 1989 im EU-Register. Dazu kommt der Südtiroler Obstler aus Äpfeln und Birnen. Im benachbarten Trentino steht der „Distillato di mele trentino“ unter Schutz, ein Apfelbrand aus der Provinz Trient. Alle sind Obstbrände aus Maische und damit Verwandte, nicht Kopien des Calvados.
Weiter östlich schützt Ungarn mit der Szabolcsi Almapálinka einen Apfelbrand aus dem Nordosten des Landes. Wie jede Pálinka muss sie zu 100 % aus in Ungarn gewachsenem Obst stammen, ohne Zucker, Aroma oder Fremdalkohol. Die Liste zeigt ein Muster: Wo Apfelbrand geschützt ist, geht es fast immer um Maische und Sorte, in Frankreich, England und Spanien dagegen um Cidre und Fass. Zwei Wege, ein Rohstoff.