Die Birne im Glas
Wie kommt die Birne in die Flasche? Das Rätsel des Williams
Die Birne kommt nicht durch den Flaschenhals, sie wächst in der Flasche. Im Frühjahr stülpen Obstbauern leere Flaschen über junge Fruchtansätze am Baum. Die Birne reift darin heran, wird mitsamt Flasche geerntet und später mit Birnenbrand aufgefüllt.
Birne in der Flasche: ein Rätsel mit vielen falschen Lösungen
Kaum eine Flasche zieht in Brennereiläden so viele Blicke an: eine ganze, ausgewachsene Birne, viel breiter als der Flaschenhals, liegt in klarem Brand. Die Fantasie liefert viele Erklärungen. Die Flasche werde um die Frucht herum geblasen, heißt es, oder der Boden werde abgeschnitten und wieder angeklebt. Andere glauben, die Birne werde getrocknet, hineingeschoben und quelle im Alkohol wieder auf.
Keine dieser Theorien stimmt. Ein Glasbläser könnte keine Flasche um eine Frucht formen, ohne sie zu kochen, und eine geklebte Naht wäre im klaren Glas sofort zu sehen. Eine getrocknete Birne wiederum bekäme ihre glatte, pralle Form nie zurück. Die wahre Lösung ist älter und einfacher. Sie braucht vor allem Geduld und einen Birnbaum, und sie hat nichts mit dem Brennen zu tun, sondern mit dem Obstbau.
Wie wächst die Birne in der Flasche?
Im Frühjahr, wenn die Blüte vorbei ist und sich die ersten kleinen Früchte zeigen, führen Obstbauern einen jungen Fruchtansatz vorsichtig in eine leere Flasche. Die Flasche wird am Ast befestigt, damit ihr Gewicht den Zweig nicht abbricht. Den ganzen Sommer über wächst die Birne dann im Glas heran, geschützt vor Wind und Vögeln, aber im Licht.
Das ist Handarbeit, und sie gelingt nicht bei jeder Frucht. In der Enge kann sich eine Birne verformen, klein bleiben oder vorzeitig abfallen. Ist sie reif, wird der Stiel abgeschnitten und die Flasche mitsamt Frucht vom Baum genommen. Danach wird sie gereinigt und mit Brand aufgefüllt. Wie viele Flaschen am Ende eine schöne Birne enthalten, hängt von Jahr, Baum und Erfahrung ab.
Gerade diese Mühe macht den Reiz aus. Hinter jeder Flasche steht ein ganzes Gartenjahr, vom Blütenansatz bis zur Ernte. Bis die Birne im Laden steht, vergeht also mindestens ein Jahr.
Welcher Brand gehört zur Birne in der Flasche?
Meist steckt in der Flasche ein Williams-Birnenbrand. Das ist folgerichtig, denn die Sorte Williams Christ hat ein besonders intensives, saftiges Aroma. Nach EU-Recht darf nur ein Birnenbrand Williams heißen, der ausschließlich aus Birnen dieser Sorte gebrannt ist. Wer eine Flasche mit dem Wort Williams kauft, bekommt also sortenreinen Brand.
Die Birne selbst ist vor allem ein Schaustück. Den Geschmack bestimmt der Brand, der um sie herum eingefüllt wird. Für ihn gelten dieselben Regeln wie für jeden anderen Obstbrand: mindestens 37,5 % vol, kein zugesetzter Alkohol, kein Aroma, keine Farbe. Der Methanol-Höchstwert liegt bei Williams mit 1 350 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols etwas höher als bei anderen Birnen, weil die Sorte von Natur aus mehr davon mitbringt.
Birnenbrand, Birnenlikör, Williamine: Was steckt wirklich in der Flasche?
Nicht jede Flasche mit Birne enthält einen Birnenbrand. Manchmal liegt die Frucht in einem Birnenlikör, der deutlich süßer ist und weniger Alkohol hat, oder in einer Spirituose mit Birnengeschmack. Den Unterschied zeigt die Bezeichnung auf dem Etikett, nicht die Frucht im Glas. Birnenbrand oder Williams-Birnenbrand bedeutet: aus vergorenen Birnen gebrannt, ohne fremden Alkohol.
Im Wallis hat der Williams-Brand sogar eine eigene Herkunftsbezeichnung: Eau-de-vie de poire du Valais AOP, eingetragen am 21. Dezember 2001. Williamine dagegen ist der Markenname eines einzelnen Hauses aus Martigny, keine Gattung und keine Herkunftsbezeichnung. Birnen in der Flasche bieten Brennereien in mehreren Ländern an. Sie gehören zum Brauchtum des Obstbaus und zeigen, dass hinter manchem Rätsel schlicht ein Sommer Geduld steckt.