Alkoholgehalt und Qualität
Mehr Prozent, besserer Brand? Was der Alkoholgehalt verrät
Mehr Alkohol macht einen Brand nicht besser. Der Alkoholgehalt sagt etwas über Stil und Rechtsrahmen, nicht über Qualität. Obstbrand braucht mindestens 37,5 % vol, Weinbrand 36 % vol. Viele Brennmeister füllen bei 40 bis 45 % vol ab, weil Alkohol dort die Aromen gut trägt.
Stark gleich echt? Woher der Glaube kommt
Am Stammtisch gilt ein kräftiger Selbstgebrannter oft als ehrlicher als die Flasche aus dem Laden. Er brennt, also ist er echt, so die Logik. Dahinter steckt die Erfahrung, dass billige Spirituosen manchmal knapp am gesetzlichen Minimum abgefüllt werden. Daraus wird der falsche Umkehrschluss: Je mehr Prozent, desto besser der Brand.
Tatsächlich misst die Prozentzahl auf dem Etikett nur eines: wie viel Alkohol in der Flüssigkeit steckt. Die Angabe % vol bedeutet Volumenprozent. Ein Brand mit 40 % vol besteht also zu vier Zehnteln aus Alkohol, der Rest ist vor allem Wasser. Über die Frucht, die Gärung, das Brennen oder die Sorgfalt sagt diese Zahl nichts.
Mindestalkohol: Was das Gesetz für Brände vorschreibt
Die EU-Spirituosenverordnung legt für jede Kategorie einen Mindestalkoholgehalt fest. Obstbrand, Obstgeist, Tresterbrand und Branntwein brauchen mindestens 37,5 % vol. Für Brandy oder Weinbrand reichen 36 % vol, für Hefebrand und Topinambur sind es 38 % vol. Herkunftsregeln gehen oft darüber hinaus: Cognac, Armagnac und Calvados kommen mit mindestens 40 % vol in den Handel, der Wachauer Marillenbrand mit mindestens 38 % vol, der Zuger Kirsch mit mindestens 40 % vol.
Liegt ein Getränk unter diesen Grenzen, darf es die Bezeichnung nicht tragen. Ein Fruchtgetränk mit deutlich weniger Alkohol ist deshalb kein Obstbrand, sondern oft ein Likör oder eine Spirituose ohne geschützte Kategorie. Nach oben setzt die Verordnung den meisten Bränden keine Grenze. Der peruanische Pisco ist eine Ausnahme mit Spanne: 38 bis 48 % vol, und er wird direkt auf Trinkstärke gebrannt, ohne Wasser.
Warum viele Brände mit 40 bis 45 Prozent in die Flasche kommen
Aus der Brennblase kommt das Herzstück eines Obstbrandes deutlich stärker, beim Zuger Kirsch im Schnitt mit mindestens 68 % vol. Danach wird der Brand mit enthärtetem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Wie weit, ist eine Geschmacksentscheidung. Alkohol löst und trägt Aromastoffe, deshalb wirkt ein Brand mit etwas mehr Prozent oft voller und duftiger.
Zu viel Alkohol überdeckt die Frucht dagegen. Er betäubt die Schleimhäute in Nase und Mund, und die feinen Töne einer Williamsbirne verschwinden hinter Schärfe. Ein guter Brenner sucht für jeden Brand den Punkt, an dem Duft und Kraft im Gleichgewicht sind. Dieser Punkt kann von Frucht zu Frucht und von Jahrgang zu Jahrgang verschieden liegen, eine feste Formel gibt es nicht.
Fassstärke und Esprit de Cognac: hohe Prozente mit Grund
Manche Brände kommen bewusst stark in die Flasche. Bei holzgereiften Bränden gibt es Abfüllungen in Fassstärke, also ohne Herabsetzen, so wie sie aus dem Fass kommen. Sie richten sich an Kenner, die selbst einen Tropfen Wasser zugeben möchten. Mit höherer Qualität hat auch das nichts zu tun, es ist ein anderer Stil.
Ein Sonderfall zeigt, wie wenig Prozente über Genuss verraten: Das Esprit de Cognac wird ein drittes Mal gebrannt, hat 80 bis 85 % vol und dient ausschließlich der Herstellung von Schaumwein. Zum Trinken ist es nicht gedacht. Die Zahl auf dem Etikett hilft also, die Wucht eines Brandes einzuschätzen, über seine Güte entscheiden Nase und Gaumen. Und eines verändert sie in jedem Fall: Mit jedem Schluck eines stärkeren Brandes nimmt man mehr Alkohol auf.