Kern, Stein, Beere
Aus welchen Früchten macht man Obstbrand?
Obstbrand entsteht aus fast jeder fleischigen Frucht, die genug Zucker zum Vergären hat: aus Kernobst wie Apfel, Birne und Quitte, aus Steinobst wie Kirsche, Zwetschge und Marille, aus Beeren und Wildfrüchten. Wurzeln wie Enzian ergeben eigene Brände, aber keinen Obstbrand.
Was das Gesetz unter Obstbrand versteht
Die Grenze zieht die europäische Spirituosenverordnung (EU) 2019/787. Obstbrand ist dort Kategorie 9. Er entsteht ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation frischer, fleischiger Früchte, ihres Mosts, von Beeren oder Gemüse, und zwar mit oder ohne Steine. Fremder Alkohol darf nicht hinein, Aromastoffe auch nicht, und Färben ist verboten. Im Glas hat der fertige Brand mindestens 37,5 Prozent Alkohol. Gesüßt werden darf er höchstens mit 18 Gramm je Liter, was zum Abrunden reicht, aber nie einen Likör ergibt.
Das Wort fleischig ist der eigentliche Filter. Eine Frucht muss Saft und Zucker mitbringen, denn erst die Hefe macht daraus Alkohol. Aus dieser Maische, dem vergorenen Fruchtbrei, wird anschließend gebrannt. Sogar die Banane nennt die Verordnung ausdrücklich. Ob ein Brand Kirschbrand oder Kirschwasser heißt, ist dagegen gleichgültig. Die Endung „-wasser“ ist eine erlaubte zweite Bezeichnung für denselben Obstbrand und verrät nichts über Qualität oder Herstellung.
Kernobst: Apfel, Birne und Quitte
Äpfel und Birnen sind die Mengenträger der Brennereien. Sie wachsen fast überall, wo es kalte Winter gibt, tragen reichlich und gären zuverlässig. Stammen mindestens 85 Prozent der Maische aus Äpfeln, Birnen oder beiden, darf der Brand Obstler heißen; bis zu 15 Prozent anderer Früchte sind dann erlaubt. Sortenreine Brände tragen dagegen den Namen der Frucht oder sogar der Sorte, etwa Williams oder Golden Delicious.
Kernobst hat einen handwerklichen Vorteil: Es bringt keine großen Steine mit, die beim Einmaischen Blausäure abgeben könnten. Die Quitte gehört botanisch in dieselbe Verwandtschaft, ist roh aber hart, herb und kaum essbar. Im Brand zeigt sie dafür einen Duft zwischen Birne, Zitrus und Honig, den kaum eine andere Frucht erreicht. Darum gilt sie unter Brennern als anspruchsvoll, aber lohnend.
Steinobst: Kirsche, Zwetschge, Marille und Mirabelle
Steinobst liefert die bekanntesten Einzelbrände der Alpenländer: Kirschwasser, Zwetschgenwasser, Marillen- und Mirabellenbrand. Sein Kennzeichen sitzt im Kern. Ein feiner Ton nach Marzipan oder Bittermandel gehört bei vielen dieser Brände zum Profil. Er stammt aus dem Amygdalin, einem Stoff im Inneren der Steine, aus dem Blausäure entstehen kann.
Deshalb setzt die Verordnung für Steinobstbrände eine Höchstgrenze von 7 Gramm Blausäure je Hektoliter reinen Alkohols. Brennereien lassen die Steine beim Einmaischen weitgehend unverletzt, denn zerschlagene Kerne geben zu viel davon ab. Aus Blausäure kann sich im fertigen Brand unter Lichteinfluss Ethylcarbamat bilden, ein krebsverdächtiger Stoff. Ein dezenter Steinton ist also Handwerk, ein aufdringlicher dagegen ein Fehler.
Beeren und Wildfrüchte: wenn der Zucker fehlt
Himbeeren, Schlehen oder Brombeeren duften intensiv, haben aber wenig Zucker. Vergoren ergeben sie nur geringe Mengen Alkohol. Für solche Früchte kennt das Recht zwei weitere Wege. Beim Geist werden unvergorene Früchte in Neutralalkohol eingelegt und danach destilliert. Beim Brand „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ werden die Früchte mit einer begrenzten Menge Alkohol ausgezogen, also aromatisch ausgelaugt, und dann gebrannt; dieser Hinweis muss vorne auf dem Etikett stehen.
Wildfrüchte wie Vogelbeere, Elsbeere oder Speierling werden trotzdem auch klassisch vergoren. Sie gehören zu den seltensten und aufwendigsten Bränden überhaupt. Ihre Methanolgrenze liegt mit 1 350 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols am oberen Ende der Skala. Methanol entsteht übrigens aus dem Pektin der Zellwände, also schon in der Maische, und nicht durch falsches Brennen. Für die meisten Früchte gilt eine Grenze von 1 000 Gramm, für Apfel, Marille, Pflaume oder Mirabelle 1 200 Gramm.
Wurzeln und Knollen: Brände, aber keine Obstbrände
Auch Enzianwurzeln, Topinamburknollen oder Rüben lassen sich vergären und brennen. Ihre Brände sind in den Alpen tief verankert, rechtlich aber eigene Fächer. Enzian bildet Kategorie 18 und darf sogar mit Zusatz von Ethylalkohol hergestellt werden. Topinambur ist Kategorie 14 und braucht mindestens 38 Prozent. Ein Obstbrand im Sinn der Verordnung ist keiner von beiden.
Wer nach dem Rohstoff fragt, bekommt also drei Antworten. Früchte mit genug Zucker werden zum Obstbrand, zuckerarme Beeren oft zum Geist, Wurzeln landen in eigenen Kategorien. Eine Mischung mehrerer Früchte heißt schlicht Obstbrand, mit den Früchten in absteigender Menge auf dem Etikett. Welche Flasche am Ende überzeugt, entscheiden weniger die Paragrafen als Reife, Sorte und die Sorgfalt im Brennkeller.