Brennkirschen statt Tafelobst
Kirschwasser: Sorten, Herkunft und Geschmack
Kirschwasser ist ein Obstbrand aus vergorenen Süßkirschen und rechtlich dasselbe wie Kirschbrand. Gute Kirschwässer entstehen aus kleinen, aromatischen Brennkirschen von hohen Bäumen, etwa im Schwarzwald, im Elsass, in Franken, Südtirol, der Zentralschweiz oder in Vorarlberg.
Was ist Kirschwasser, und warum heißt es Wasser?
Klar wie Wasser fließt es ins Glas, und daher stammt der Name. Die Endung „-wasser“ ist eine alte Bezeichnung für Obstbrände, die das europäische Recht bis heute als Alternative erlaubt. Kirschwasser und Kirschbrand sind also dasselbe Produkt, ein Obstbrand der Kategorie 9 der Verordnung (EU) 2019/787. Als Kurzform ist auch „Kirsch“ zugelassen, allerdings nur für Brand aus Süßkirschen, botanisch Prunus avium.
Sauerkirschen, in Österreich Weichseln genannt, ergeben eigene Brände mit herberem, säurebetontem Profil. In Ungarn ist ein solcher Brand aus Újfehértó als Újfehértói meggypálinka geschützt. Ein Kirschlikör dagegen ist deutlich gesüßt und meist schwächer. Auch Maraschino, gewonnen aus der dalmatinischen Marasca-Sauerkirsche, ist ein Likör und kein Kirschwasser, selbst wenn beide klar aussehen.
Brennkirschen: klein, dunkel und aromatisch
Für Kirschwasser taugt nicht jede Kirsche. Brennereien setzen auf Brennkirschen, kleinfruchtige und aromatische Sorten, die als Tafelobst kaum gefragt wären. Sie wachsen traditionell auf Hochstämmen, also großen, frei stehenden Bäumen, und werden vollreif geerntet. Im Schwarzwald pflegen Brenner und Obstbauern um Oberkirch alte Sorten wie Meisenbühler Schlapper, Schwarze Schüttler oder Rencher Wegkirsche wieder gezielt.
Am genauesten regelt die Schweiz die Frage. Als zugelassene Sorten für Zuger Kirsch und Rigi Kirsch AOP führt das Pflichtenheft unter anderem Basler Langstieler, Frühe Schwyzerkirsche, Notiker und Wölflisteiner auf. Andere Sorten aus dem Gebiet dürfen höchstens zehn Prozent ausmachen, Abgänge aus Tafelkirschen sind ganz ausgeschlossen. Spätestens 48 Stunden nach der Ernte müssen die Kirschen eingemaischt sein, und gebrannt wird nur in der klassischen Brennblase.
Woher kommt Kirschwasser? Schwarzwald, Zug, Elsass, Fraxern
Kirschwasser hat keinen Erfinder und keine einzelne Heimat. Kirschbrände sind seit Jahrhunderten im ganzen Oberrhein- und Alpenraum zuhause. Einige Daten sind trotzdem belegt. 1726 verlieh der Straßburger Bischof Armand Gaston de Rohan den Bauern um Oberkirch das Recht, überschüssiges Obst zu brennen. In Zug brannte Johann Baptist Etter ab 1823 eigene Kirschen, und in Fraxern in Vorarlberg sind Kirschen schon 1574 urkundlich erwähnt.
Fraxern ist eine Berggemeinde auf rund 1 000 Metern über dem Rheintal. Dort stehen etwa 15 Kirschsorten auf rund 2 200 Hochstämmen, gebrannt wird im Dezember, und zwar zweifach. Im Dialekt heißt der Brand Kriasiwasser. Solche Orte zeigen, wie eng Kirschwasser an Landschaften gebunden ist, in denen alte Bäume noch an Hängen und Wegrändern stehen.
Geschützte Kirschwasser-Herkünfte in der EU und der Schweiz
In der EU gelten geografische Angaben für Schwarzwälder Kirschwasser und Fränkisches Kirschwasser, beide seit 1989. Ebenso geschützt sind Kirsch d'Alsace, Kirsch de Fougerolles aus den Vogesen, Südtiroler Kirsch sowie Kirsch Friulano und Kirsch Trentino aus Norditalien. Eine geografische Angabe bedeutet, dass ein Brand seine Eigenschaften wesentlich dieser Herkunft verdankt und nach einer festgelegten Spezifikation entsteht.
Die Schweiz führt ein eigenes Register. Seit 2013 sind Zuger Kirsch und Rigi Kirsch dort als AOP eingetragen, also als geschützte Ursprungsbezeichnung. Zum Gebiet gehören der ganze Kanton Zug sowie Gemeinden in Schwyz und Luzern rund um die Rigi. Eine Flasche trägt entweder den einen oder den anderen Namen, nie beide zugleich.
Wie schmeckt gutes Kirschwasser?
Ein gelungenes Kirschwasser riecht nach dunkler, reifer Kirsche, oft mit einem Hauch Mandel oder Marzipan aus dem Stein. Am Gaumen wirkt es trocken, weil kaum Zucker darin ist, und trotzdem fruchtig. Der Steinton ist erwünscht, solange er im Hintergrund bleibt. Wird er laut und bitter, war meist zu viel Kern im Spiel, und dann steigt auch das Risiko von Blausäure und Ethylcarbamat.
Die meisten Kirschwässer sind farblos und ruhen in Glasballons oder Edelstahltanks, damit das Fruchtaroma erhalten bleibt. Zuger Kirsch etwa muss mindestens sechs Monate lagern und kommt mit mindestens 40 Prozent in den Handel. Holzgereifte Kirschbrände gibt es ebenfalls; sie werden goldfarben und runder, geben aber einen Teil der frischen Frucht ab. Qualität zeigt sich in beiden Fällen an Klarheit und einem langen, sauberen Nachklang.