Sorte, Name, Herkunft
Williams Christ: Warum gerade diese Birne?
Williamsbrand gilt als Inbegriff des Birnenbrands, weil die Sorte Williams Christ ein ungewöhnlich intensives, saftiges Aroma bis ins Destillat trägt. „Williams“ darf ein Brand aber nur heißen, wenn er ausschließlich aus Birnen dieser einen Sorte gebrannt ist.
Was ist die Williams Christ für eine Birne?
Die Sorte stammt aus England. Um 1770 war sie in der Grafschaft Berkshire bekannt; ein Lehrer soll sie in Aldermaston als Zufallssämling gefunden haben. Verbreitet hat sie ein Londoner Baumschulbesitzer namens Williams, dessen Namen sie seither trägt. Das „Christ“ geht auf den französischen Beinamen Bon Chrétien zurück. In Nordamerika heißt dieselbe Birne Bartlett, nach einem Mann aus Massachusetts, der sie unter eigenem Namen vertrieb.
Als Tafelbirne ist sie weich, sehr saftig und verströmt reif einen Duft, den man schon im Obstkorb bemerkt. Genau dieser Duft macht sie für Brenner wertvoll. Viele Birnen schmecken frisch angenehm, verlieren beim Vergären und Brennen aber ihren Charakter. Die Williams behält ihn. Ein guter Brand riecht unverwechselbar nach frisch aufgeschnittener, vollreifer Birne, oft mit einer leicht blumigen Note.
Warum darf nur Williams heißen, was aus Williams ist?
Die Verordnung (EU) 2019/787 ist hier ungewöhnlich streng. Eine Bezeichnung „Williams“ ist nur für einen Birnenbrand erlaubt, der ausschließlich aus Birnen der Sorte Williams gewonnen wurde. Ein Verschnitt mit anderen Birnen, und sei er noch so klein, heißt Birnenbrand. Damit schützt das Recht eine Sortenangabe, die Käufer seit Langem mit einem bestimmten Geschmack verbinden.
Andere Birnen ergeben eigene, oft kantigere Brände. In der Steiermark ist der Hirschbirnenbrand als traditionelles Lebensmittel verzeichnet, im Mostviertel prägen Mostbirnen wie Speckbirne oder Dorschbirne die Obstkultur. In Hohenlohe ist seit 2019 der Hohenloher Birnenbrand als geografische Angabe geschützt. Solche Brände zeigen oft mehr Gerbstoff und Würze, während die Williams mit reiner Frucht glänzt.
Williamsbrand und Methanol: eine eigene Grenze
Die Sorte hat noch eine rechtliche Besonderheit. Für Williamsbrand erlaubt die Verordnung bis zu 1 350 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols, für andere Birnen gelten 1 200 Gramm. Der Grund liegt in der Frucht selbst. Methanol entsteht aus dem Pektin der Zellwände, schon während die Maische steht, und die weiche, saftige Williams bringt davon reichlich mit.
Für Brennereien heißt das: Sauberes Obst, zügige Verarbeitung und eine sorgfältige Gärung sind wichtiger als jeder Trick am Brenngerät. Das Abtrennen des Vorlaufs, also der ersten, leichtflüchtigen Fraktion, senkt den Methanolgehalt nur teilweise. Legal hergestellter Williamsbrand liegt unter den Höchstwerten. Gefährliche Methanolvergiftungen stammen aus gepanschtem Alkohol, nicht aus einem regulären Obstbrand.
Williams aus dem Wallis, dem Schwarzwald und Südtirol
Im Schweizer Wallis ist der Birnenbrand eine Herkunftsbezeichnung: Eau-de-vie de poire du Valais AOP, eingetragen seit dem 21. Dezember 2001. Oft hört man dafür das Wort Williamine. Das ist allerdings eine Marke der Distillerie Louis Morand in Martigny, gegründet 1889, und keine Gattung. Wer einen Walliser Williams sucht, achtet also auf die AOP, nicht auf einen Markennamen.
In der EU sind mehrere Williamsbrände als geografische Angabe geschützt: Schwarzwälder Williamsbirne seit 1989, dazu Südtiroler Williams, Williams friulano und Williams trentino. Allen gemeinsam ist die eine Sorte. Unterschiede entstehen durch Klima, Reifegrad bei der Ernte und die Handschrift der Brennerei, die mal die saftige Frucht, mal die blumige Seite betont.
Die Birne in der Flasche: Brauch statt Qualitätsmerkmal
Manche Flaschen tragen eine ganze Birne im Bauch. Sie wird nicht hineingesteckt. Im Frühjahr stülpt man die leere Flasche über den jungen Fruchtansatz am Baum, und die Birne wächst darin heran. Nach der Ernte wird die Flasche gereinigt und mit Brand aufgefüllt. Das ist Handwerk und Brauchtum und braucht viel Geduld, denn längst nicht jede Frucht gelingt.
Über die Qualität des Brands sagt die Frucht in der Flasche nichts aus. Sie ist ein Schaustück. Entscheidend bleibt, was auf dem Etikett steht: Williams nur bei reinem Sortenbrand, Birnenbrand bei anderen oder gemischten Birnen. Wer eine Flasche mit Frucht verschenkt, verschenkt vor allem eine Geschichte.