Wie wird Cognac hergestellt? Vom Ugni blanc bis ins Fass

Der Wein für Cognac: sauer, leicht und ohne Schwefel

Am Anfang steht ein Wein, den kaum jemand trinken möchte. Ugni blanc, in Italien als Trebbiano bekannt, liefert in der Charente einen dünnen, sehr sauren Weißwein mit wenig Alkohol. Für das Brennen ist genau das ein Vorteil: Viel Wein ergibt wenig Destillat, und dabei konzentrieren sich die Aromastoffe. Die Säure hält den Wein frisch, bis er in den Kessel kommt.

Schwefel, sonst ein übliches Schutzmittel im Weinkeller, ist hier unerwünscht, weil er sich beim Brennen unangenehm bemerkbar machen würde. Deshalb wird der Wein bald nach der Gärung gebrannt. Das Lastenheft setzt die Grenze: Die Destillation muss bis zum 31. März nach der Ernte abgeschlossen sein. In der Charente stehen nach Zahlen des Branchenverbands BNIC fast 3 000 Brennblasen, die im Winter oft Tag und Nacht laufen.

Zweimal durch den Charentaiser Kessel

Der Charentaiser Kessel ist eine Brennblase aus Kupfer, die über offenem Feuer beheizt wird. Für den zweiten Durchgang darf der Kessel höchstens 30 Hektoliter fassen und mit höchstens 25 Hektolitern befüllt werden. Kupfer bindet dabei schwefelige Verbindungen, die Größe begrenzt die Menge je Durchgang. Eine Kolonne, also eine Brennsäule mit ständigem Zulauf, ist für Cognac nicht erlaubt.

Beim ersten Brennen entsteht der Raubrand, auf Französisch „brouillis“, trüb und mit rund einem Drittel Alkohol. Erst der zweite Durchgang, die „bonne chauffe“, liefert das eigentliche Destillat. Der Brenner trennt dabei den Vorlauf mit seinen stechenden, leicht flüchtigen Stoffen ab und ebenso den Nachlauf mit schweren, fuseligen Noten. Übrig bleibt der Mittellauf, das Herz, mit höchstens 72,4 % vol. Wie eng geschnitten wird und ob Teile erneut in den Kessel kommen, ist die Handschrift des Hauses.

Ein verbreiteter Irrtum spricht von dreifacher Destillation. Ein dritter Durchgang ist nur für „Esprit de Cognac“ vorgesehen, ein Destillat mit 80 bis 85 % vol, das ausschließlich zur Bereitung von Schaumwein dient.

Eiche, Chai und Angel's Share

Das frische Destillat ist farblos und noch kantig. Es kommt in Fässer aus Stiel- oder Traubeneiche, oft aus dem Limousin oder dem Wald von Tronçais, und lagert in oberirdischen Hallen, die in der Charente „chai“ heißen. Mindestens zwei Jahre schreibt das Lastenheft vor, viele Partien bleiben deutlich länger. Neue Fässer geben schnell Gerbstoff und Farbe ab, ältere arbeiten sanfter.

Durch das Holz verdunstet jedes Jahr ein Teil des Inhalts. Der Branchenverband beziffert diesen Schwund, den Anteil der Engel oder Angel's Share, auf rund 41 Millionen Flaschen im Jahr. Rund 2,2 Milliarden Flaschen lagern nach seinen Angaben in Fässern. Mit der Zeit sinkt der Alkoholgehalt, der Inhalt wird dichter, Noten von Trockenfrucht, Nüssen und Gewürzen treten hervor.

Auch der Ort im Keller zählt. In feuchten Lagerhallen verdunstet anteilig mehr Alkohol als Wasser, der Cognac wird weicher und rundet sich. In trockenen Hallen ist es umgekehrt, das Destillat bleibt straffer. Kellermeister verteilen ihre Fässer deshalb gezielt. Wer durch Cognac fährt, sieht die Folgen des Schwunds an den Mauern: Ein schwarzer Pilzbelag, der sich von den Alkoholdämpfen ernährt, färbt die Wände vieler Lagerhäuser dunkel.

Kellermeister, Verschnitt und Trinkstärke

Fast jeder Cognac ist ein Verschnitt. Der Kellermeister, „maître de chai“, setzt aus Destillaten verschiedener Lagen und Jahrgänge einen gleichbleibenden Stil zusammen. Viele Häuser brennen nicht selbst: Nach Angaben des BNIC arbeiten in der Region 251 Häuser, 4 252 Winzer und Brenner sowie 131 Berufsbrenner, die einander Wein und Destillate verkaufen.

Vor dem Abfüllen wird der Cognac schrittweise mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, mindestens 40 % vol. Zuckerkulör, ein wenig Zucker und ein Aufguss aus Eichenspänen sind erlaubt, zusammen aber gedeckelt: Sie dürfen den gemessenen Alkoholgehalt um höchstens vier Prozentpunkte verschleiern. Das Alter auf dem Etikett richtet sich immer nach dem jüngsten Destillat im Verschnitt.