Frucht & Rohstoff

Im Spätsommer färben sich die Zwetschgen im walachischen Hügelland blauviolett, und viele Bäume stehen nicht in geraden Reihen, sondern an Feldrainen und Wegen. Nach der Darstellung einer tschechischen Ausstellung zur Slivovice wurden Pflaumen in der Walachei ursprünglich nicht in Obstgärten gepflanzt und auch nicht veredelt, sondern aus Stecklingen und Schösslingen gezogen. Sie markierten die Grenzen zwischen den Feldern und hielten an den steilen Hängen das Wasser fest.

Welche Pflaumen nimmt man für Slivovice? Meist Zwetschgen, auf Tschechisch švestky, mit festem Fleisch, das sich gut vom Stein löst und reichlich Zucker mitbringt. Rechtlich ist Slivovice ein Obstbrand aus Pflaumen oder Zwetschgen, eine bestimmte Sorte schreibt die EU-Verordnung dafür nicht vor. Anders als bei der Williams-Birne, deren Name an eine Sorte gebunden ist, bleibt der Brenner hier frei.

In der Slowakei wird für die Slivovica um Bošáca, einen Ort im Gebiet von Trenčín, die Sorte Bystrica als traditioneller Rohstoff genannt, auf Slowakisch bystrička. Sie ist dort nach örtlicher Darstellung zeitweise durch andere Sorten ersetzt worden. Das zeigt, wie wenig starr der Sortenbegriff ist: Wichtiger als der Name der Sorte ist, was am Baum gereift ist.

Auf die Reife kommt es nämlich an. Unreife Früchte geben dünne, grüne Töne, überreife und angefaulte bringen Essig und Fehltöne in die Maische. Darum sammeln Brenner das Fallobst früh auf und verarbeiten es zügig, bevor es gärt, wo es nicht gären soll.

Für kleine Bauern ist die Zwetschge deshalb weniger Marktware als Rohstoff für die eigene Familie. Wer wenige Bäume am Hang hat, bringt die Ernte zur Lohnbrennerei, statt sie mit Verlust zu verkaufen, und bekommt einen haltbaren Brand zurück, der Feste, Besuche und Hochzeiten übersteht. Zwischen den Bäumen und der Flasche liegt eine einzige Jahreszeit.