Maische & Gärung

Eine Maische ist zerkleinertes Obst, das vergärt. Für Slivovice kommen die Zwetschgen in Bottiche oder Fässer, wo die Hefen den Fruchtzucker in Alkohol verwandeln. Zucker von außen gehört nicht hinein: Das tschechische Recht der Lohnbrennereien lässt nur Obst, Saft und Fruchtabfälle zu, frisch oder schon vergoren, ohne fremde zuckerhaltige Zusätze.

Viele Brenner lassen die Steine in der Maische. Sie geben dem Brand den feinen Ton nach Bittermandel und Marzipan, den man an guter Slivovice schätzt. Zerschlagene Kerne setzen allerdings Blausäure frei, und aus ihr kann später Ethylcarbamat entstehen, ein Stoff, vor dem das Bundesinstitut für Risikobewertung bei Steinobstbränden warnt. Die EU begrenzt die Blausäure deshalb auf 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Der Steinton soll dezent bleiben.

Wie lange die Gärung dauert, hängt von der Wärme im Keller und von der Hefe ab; mit mehreren Wochen ist zu rechnen. Ob wilde Hefen von der Fruchtschale arbeiten oder gezüchtete Hefen zugesetzt werden, entscheidet der Brenner. Wichtig ist, dass die Maische sauber bleibt und nicht lange offen steht, sonst bildet sich Essigsäure, die später im Brand zu riechen ist.

Methanol stammt aus dem Pektin der Fruchtwände und entsteht schon in der Maische, nicht erst durch schlechtes Brennen. Deshalb enthält jeder Obstbrand etwas davon. Die EU-Verordnung setzt für Pflaumen- und Zwetschgenbrand eine Obergrenze von 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, und ordentlich hergestellte Slivovice bleibt darunter.

In den Lohnbrennereien der Mährischen Walachei, etwa rund um Vizovice, stehen im Herbst deshalb viele Fässer nebeneinander, weil die kleinen Erzeuger zur gleichen Zeit ernten. Jedes Fass gehört einem anderen Obstbauern, und jeder erwartet am Ende seinen eigenen Brand zurück, nicht irgendeinen aus dem Topf.