Brennen

Im Brennhaus riecht es nach warmem Obst, und im Zentrum steht das Kupfer. Die vergorene Maische kommt in die Brennblase und wird erhitzt. Alkohol verdampft früher als Wasser, der Dampf steigt auf, kühlt im Kühler ab und tropft als Destillat heraus. Nach EU-Recht darf dabei jede Destillation eines Obstbrands 86 % vol nicht erreichen.

In Ungarn ist es häufig, zweimal zu brennen. Der erste Durchgang liefert einen noch schwachen, trüben Rohbrand, der zweite verfeinert ihn und trennt die Anteile genauer. Daneben arbeiten manche Betriebe mit Kolonne, die den Dampf schon beim ersten Durchgang verstärkt. Beides ist möglich, und der Brenner wählt, was zu seiner Frucht passt.

Entscheidend ist der Schnitt. Der Vorlauf, ungarisch előpárlat, riecht scharf nach Lösungsmittel und wird abgetrennt. Der Mittellauf ist das Herzstück und wird aufgefangen. Im Nachlauf sammeln sich schwere, ölige Begleitstoffe, die ebenfalls beiseitegestellt werden. Wo genau geschnitten wird, prägt den Charakter eines Brandes stärker als fast jede andere Entscheidung.

Für die geschützten Namen gilt: Auch die Destillation muss im Herkunftsgebiet stattfinden. Ein Kecskeméti Barackpálinka wird also nicht anderswo gebrannt und nur dort abgefüllt. Beim Törkölypálinka ist es anders gelagert, denn die erste Destillation muss im Beisein des Tresters erfolgen, mit Wasserdampf oder nach Wasserzusatz.

Das alles ist Erklärung, keine Anleitung. In Deutschland ist das Brennen ohne Erlaubnis verboten, und auch in anderen Ländern gelten strenge Regeln für Brenngeräte und Mengen. Wer wissen will, wie ein Tresterbrand im Nachbarland entsteht, kann bei Grappa weiterlesen.