Maische & Gärung

Wenn die Aprikosen in der Brennerei ankommen, wird aussortiert. Faule Stellen, Blätter und Fremdkörper haben in der Maische nichts verloren, so verlangt es die Beschreibung für den Kecskeméti Barackpálinka. Danach werden die Früchte zerkleinert, und es entsteht ein dickflüssiger Fruchtbrei, in dem die Gärung stattfindet.

Die Aprikose ist ein Steinobst, und der Kern wirft eine Frage auf. Viele Brenner entsteinen die Früchte vorher. Bleiben die Steine drin, kann ein dezenter Mandelton entstehen. Zerschlagene Kerne setzen jedoch Blausäure frei, und daraus kann im Licht Ethylcarbamat werden, ein Stoff, den man im Obstbrand nicht haben will. Zu viel Steinton gilt deshalb als Fehler.

Hefen wandeln den Fruchtzucker in Alkohol um. Die Maische steht dafür einige Wochen in Tanks oder Fässern, kühl und möglichst luftdicht, denn Sauerstoff lässt sie umkippen. Schimmel, Essigstich und ein Geruch nach Fäulnis gelten als Fehler, die der Brenner später nicht mehr herausbrennen kann.

Methanol entsteht schon in der Maische, und zwar aus dem Pektin der Frucht. Jeder Obstbrand enthält deshalb etwas davon, und die EU setzt Höchstwerte fest. Auch wenn der Brenner den Vorlauf abtrennt, bleibt davon ein Teil im Brand. Mit schlechtem Brennen hat das nichts zu tun, mit der Frucht dagegen sehr viel.

Beim Törkölypálinka beginnt die Arbeit am Weinberg und in der Kelter. Der Trester besteht aus Schalen, Kernen und Stielen der gepressten Trauben, und gebrannt wird er nach der Gärung. Je nach Traube läuft sie noch mit dem Wein oder erst nach dem Pressen. Der Trester soll rasch verarbeitet werden, weil er an der Luft schnell Fehltöne bekommt.