Brennen & Destillieren

Alle Londoner Brennereien starten mit neutralem Basisalkohol. Meist stammt er aus Getreide und ist schon über 96 % vol rein. Wacholder und die übrigen Botanicals kommen erst danach ins Spiel.

Sipsmith brennt in einer klassischen Kupfer-Pot-Still namens Prudence. Die Anlage arbeitet im One-Shot-Verfahren: Alle Botanicals ziehen gemeinsam im selben Sud. Der Brenner destilliert einmal und verdünnt danach direkt auf Trinkstärke. Ein Konzentrat, das man später mit neutralem Alkohol streckt, braucht er dafür nicht.

Beefeater geht anders vor: Die Brennerei mazeriert ihre neun Botanicals nach eigenen Angaben rund 24 Stunden lang gemeinsam im Alkohol, bevor überhaupt Hitze ins Spiel kommt. Erst danach wird die Mischung langsam erhitzt und gebrannt, damit sich alle Aromen gleichmäßig verbinden können.

Manche Botanicals vertragen die direkte Mazeration schlecht, weil sie sonst bitter oder seifig schmecken. Für sie gibt es den Dampfkorb, ein Sieb im oberen Teil der Brennblase. Der aufsteigende Alkoholdampf streift die Pflanzen nur im Vorbeigehen. So nimmt er die feinen, flüchtigen Aromen mit, ohne die schwereren Bitterstoffe herauszulösen.

Der Vorlauf, die ersten Milliliter aus der Brennblase, wird verworfen. Er enthält unerwünschte, scharfe Stoffe. Erst danach beginnt der Mittellauf, das eigentliche Herz des Gins. Der Brennmeister erkennt ihn am Geruch und fängt ihn getrennt auf.

City of London Distillery arbeitet in einer kleinen Anlage mitten in der Innenstadt, nur wenige Schritte von der Fleet Street entfernt. Das zeigt: Brennen in London ist längst kein reines Vorstadt-Handwerk mehr.