Brennen & Destillieren

Genever beginnt anders als die meisten Gin-Stile. Er startet nicht mit neutralem Alkohol, sondern mit Moutwijn, einem Malzwein aus vergorenem Getreide. Roggen, Mais und gemälzte Gerste werden eingemaischt und vergoren. Danach läuft die Maische durch kupferne Pot Stills. So entsteht ein kräftiger, getreidiger Brand mit ausgeprägtem Eigengeschmack, der schon vor dem Wacholder das spätere Getränk prägt.

Erst danach kommt der Wacholder ins Spiel. Er wird mit dem Moutwijn erneut gebrannt oder mit weiteren Kräutern mazeriert und über Dampf geführt. Das ähnelt dem Carterhead-Verfahren. Nur bildet hier ein aromatischer Getreidebrand die Basis, nicht neutraler Alkohol. Das unterscheidet die Arbeit einer Genever-Brennerei grundlegend von einem klassischen London-Dry-Betrieb.

In der Nolet Distillery stehen bis heute Brennblasen, die auf diese doppelte Arbeit ausgelegt sind. Auch im historischen Betrieb des Nationaal Jenevermuseums läuft es so. Besucher können dort den kompletten Ablauf beobachten, vom Einmaischen bis zum fertigen Moutwijn. Die kupfernen Kessel binden dabei unerwünschte Schwefelverbindungen und runden den Brand ab.

Wie viel Moutwijn am Ende im Glas landet, ist keine reine Geschmacksfrage. Der Anteil bestimmt, ob aus dem Brand später ein junger oder ein alter Genever wird. Deshalb wird schon während des Brennens genau dokumentiert, wie stark der Moutwijn ist. Ebenso wichtig ist, in welchem Verhältnis er später mit dem Wacholderdestillat vermischt wird.

One-Shot-Verfahren, bei dem alle Botanicals in einem einzigen Brennvorgang verarbeitet werden, sind in Schiedam eher selten. Üblicher ist ein mehrstufiges Vorgehen. Moutwijn und Wacholderdestillat entstehen dabei getrennt und werden erst danach zusammengeführt. Am Ende wird der fertige Genever auf Trinkstärke von mindestens 30 Prozent vol herabgesetzt.