Brennen & Destillieren

In der ehemaligen Kapelle von Vilanova i la Geltrú steht eine eigens gebaute Brennanlage aus Florentiner Kolben. Es sind kupferne Blasen mit angesetztem Kühlkopf, betrieben in 250-Liter-Ansätzen. Der Basisalkohol ist neutraler Getreidealkohol, wie ihn die EU-Spirituosen-Verordnung für Gin vorschreibt. Er bringt keinen Eigengeschmack mit, damit die Botanicals allein das Aroma bestimmen.

Was die Brennerei in Vilanova i la Geltrú ungewöhnlich macht, ist die Trennung der neun Botanicals in der Mazeration. Wacholder, Koriander, Kardamom und die beiden Schalen ziehen getrennt von Olive, Rosmarin, Thymian und Basilikum. Jede Gruppe zieht in eigenem Alkohol, bevor sie einzeln durch die Blase läuft. Erst nach dem Brennen werden die einzelnen Destillate zu einem Gin zusammengeführt.

Die Mazerationszeiten unterscheiden sich stark. Orangen- und Zitronenschale bleiben rund 40 Tage im Alkohol, damit sich die ätherischen Öle vollständig lösen. Olive, Rosmarin, Thymian und Basilikum dagegen ziehen nur wenige Stunden. Länger würden diese weichen Kräuter bittere, grasige Noten abgeben, die den Gin unangenehm machen würden.

Ein Dampfkorb, wie ihn Carterhead-Anlagen nutzen, kommt hier nicht zum Einsatz. Alle Botanicals liegen direkt im Alkohol der Brennblase, klassisch mazeriert und mitgebrannt, statt nur mit Dampf durchzogen. Das ergibt kräftigere, öligere Aromen, wie sie die Olive und die Kräuter der Region brauchen, um sich gegen den Wacholder zu behaupten.

Am Ende steht ein One-Shot-Verfahren. Es wird kein Konzentrat angesetzt und später verdünnt, sondern jeder Ansatz ergibt direkt trinkfertigen Gin Mare. Er wird dann auf 42,7 % vol eingestellt. Diese Stärke liegt über dem gesetzlichen Mindestwert und wurde in Vilanova i la Geltrú so gewählt, dass Olive und Kräuter im Mund nicht untergehen.