Zucker und Farbe

Süßung: erlaubt, aber mit Grenzen

Einfacher Gin und Destillierter Gin dürfen gesüßt werden, um die Schärfe des Alkohols abzurunden. Die Verordnung erlaubt dafür verschiedene Süßungsmittel, etwa Zucker, Honig oder bestimmte Sirupe. Der fertige Zuckergehalt darf allerdings eine bestimmte Grenze nicht überschreiten, sonst würde die Spirituose in eine andere Kategorie rutschen, etwa in Richtung Likör, und müsste dann auch so gekennzeichnet werden.

London Gin dagegen kennt praktisch keine Süßung. Erlaubt sind höchstens 0,1 Gramm Zucker je Liter, eine Menge, die geschmacklich kaum wahrnehmbar ist. Deshalb schmeckt London Gin fast immer trockener als andere Kategorien. Das erklärt auch, warum der Namenszusatz Dry historisch entstand, auch wenn er heute nicht mehr zwingend auf dem Etikett stehen muss, um die Kategorie eindeutig zu machen.

Farbstoffe: erlaubt bei Gin, verboten bei London Gin

Ein blasser Rosé- oder Blauton im Glas kommt fast immer von zugesetzten Farbstoffen, natürlichen wie Hibiskus oder künstlichen Varianten. Bei Gin und Destilliertem Gin ist das grundsätzlich zulässig. Der Farbstoff muss dafür korrekt auf dem Etikett genannt werden, wie es die allgemeine Lebensmittelkennzeichnung ohnehin verlangt, meist unter einer E-Nummer oder dem ausgeschriebenen Pflanzennamen.

London Gin darf nach der letzten Destillation praktisch nichts mehr aufnehmen außer Wasser und passendem Alkohol. Farbstoffe eingeschlossen. Ein farbiger London Gin wäre deshalb ein Widerspruch in sich. Entweder stimmt die Kategorie-Angabe nicht, oder die Farbe stammt tatsächlich aus den mitdestillierten Botanicals selbst, was bei kräftig grünen oder gelblichen Tönen gelegentlich vorkommt.

Warum manche Gins die Farbe wechseln

Ein bekannter Trend sind Gins, die sich beim Zugießen von Tonic Water verfärben. Der Effekt beruht meist auf Pflanzenfarbstoffen wie Anthocyanen, die auf Säureänderungen reagieren. Das ist ein optischer Kniff. Er ändert nichts an der rechtlichen Einordnung als Gin oder Destillierter Gin, solange die übrigen Regeln eingehalten werden und die Kategorie korrekt angegeben bleibt.

Solche Effekte sind reine Show-Elemente für den Verkaufstisch. Sie sagen wenig über die Qualität der Botanicals aus. Wer den tatsächlichen Charakter eines Gins beurteilen will, sollte sich weniger von der Farbe leiten lassen als vom angegebenen Alkoholgehalt und der Kategorie auf dem Etikett, auch wenn der Farbwechsel im Glas zugegebenermaßen ein hübscher Anblick ist.

Was das für den Einkauf bedeutet

Steht auf einem farbigen oder spürbar süßen Gin die Bezeichnung London Gin, lohnt ein zweiter Blick auf das Etikett. Möglicherweise handelt es sich um eine andere Kategorie oder um ein aromatisiertes Produkt, das den Namen Gin nur im Markennamen trägt, nicht als gesetzliche Kategorie, was auf den ersten Blick leicht zu verwechseln ist.

Grundsätzlich gilt: Je strenger die Kategorie, desto weniger Spielraum für Süßung und Farbe. Wer einen möglichst unverfälschten, trockenen Wacholdergeschmack sucht, findet ihn eher unter der Bezeichnung London Gin als bei bunt beworbenen Sonderabfüllungen ohne diese Kategorie-Angabe, selbst wenn deren Aufmachung auf den ersten Blick edler wirkt.

Ein bekanntes Beispiel für den Farbwechsel ist die Blaue Klitorie, botanisch Clitoria ternatea. Ihre blauen Blüten liefern den Farbstoff Anthocyan, der empfindlich auf den pH-Wert reagiert. Gießt man saures Tonic Water dazu, kippt die Farbe von Blau nach Rosa oder Violett um. Der gleiche Mechanismus steckt hinter vielen rot gefärbten Beerenlikören, etwa bei Holunder oder Hibiskus. Chemisch handelt es sich meist um den Zusatzstoff E163, ein zugelassenes Naturfarbmittel. Bei Sloe Gin entsteht die tiefrote Farbe dagegen ganz ohne Zusatz: Sie stammt allein aus den mazerierten Schlehenfrüchten, die während der Reifung ihre Farbe an den Alkohol abgeben.