Wacholder als Medizin
Der Ursprung: Wacholder als Medizin
Bevor Gin ein Trinkgenuss wurde, war er eine Arznei. Mönche und Apotheker in den Niederlanden destillierten Wacholderbeeren gegen Nierenleiden und Fieber, und aus dieser bitteren Medizin wurde über Jahrhunderte der Genever, der Großvater aller Gins.
Wacholder als Heilmittel im Mittelalter
Wacholderbeeren galten lange vor dem ersten Schluck Gin als Arznei. Klosterapotheker kochten sie mit Alkohol auf, weil man sich davon Linderung bei Nierensteinen, Gicht und Fieber versprach. Der niederländische Arzt und Professor Franciscus Sylvius aus Leiden gilt in vielen Erzählungen als derjenige, der im 16. Jahrhundert eine Wacholdertinktur zur Nierenspülung verschrieb. Ob er den Genever wirklich erfand oder ihn nur bekannter machte, ist unter Historikern umstritten. Sicher ist: Getreidebrand mit Wacholder war zu jener Zeit in den Niederlanden längst bekannt und wurde in Apotheken frei verkauft.
Der Name verrät die Herkunft. Genever kommt vom französischen Wort für Wacholder, genièvre, das seinerseits auf das lateinische juniperus zurückgeht. Aus genever wurde im Englischen schnell gin, ein kürzeres Wort für einen Branntwein, den Handelsleute und Soldaten mit nach Hause nahmen. Wichtig für das Verständnis von heutigem Gin: Genever schmeckt anders. Er wird aus einer Getreidemaische wie Malzwein gebrannt und bleibt oft schwer und leicht süßlich, während moderner Gin auf einen neutralen, fast geschmacksfreien Alkohol setzt, in dem Wacholder und andere Botanicals, also die Aromapflanzen, klar hervortreten.
Genever selbst ist keine einheitliche Spirituose. Er kennt bis heute zwei EU-rechtlich definierte Hauptstile. Oude, der alte Stil, muss laut Verordnung mindestens 15 Prozent Malzwein enthalten. Malzwein ist jener malzige Getreidebrand, der dem Genever seine kräftige, fast whiskyartige Textur gibt. Jonge, der junge Stil, entstand erst im 20. Jahrhundert als Antwort auf leichtere Trinkgewohnheiten. Er enthält höchstens 15 Prozent Malzwein und kaum Restzucker. Diese Unterscheidung ist keine Marketingerfindung. Sie steht in der EU-Spirituosenverordnung 2019/787, genauso wie der Schutz der Namen Genever und Jenever selbst. Wer eine alte Steinkrugflasche mit der Aufschrift Oude Genever findet, hält ein Getränk in der Hand. Es kommt dem historischen Vorbild aus dem 17. Jahrhundert noch recht nahe.
Schiedam und der Aufstieg des Genevers
Im 17. Jahrhundert wuchs die Stadt Schiedam bei Rotterdam zum Zentrum der Genever-Produktion heran. Windmühlen mahlten das Getreide, Dutzende Brennereien reihten sich am Hafen, und der fertige Genever ging in Steinkrügen auf Schiffe in alle Welt. Die niederländische Ostindien-Kompanie sorgte dafür, dass der Wacholderbrand weit über die Grenzen des Landes bekannt wurde. Gleichzeitig blühte in Amsterdam und Rotterdam eine Kultur kleiner Ausschankstuben, in denen Genever aus Tonkrügen in winzigen Gläsern serviert wurde, randvoll bis zum Rand, sodass man sich zum ersten Schluck über das Glas beugen musste.
Diese Trinkweise trug einen eigenen Namen: kopstootje, ein kleiner Kopfstoß. Genever blieb bis heute ein eigenständiges, geschütztes Getränk. Die Bezeichnungen Genever und Jenever sind in der EU-Spirituosenverordnung als geografische Angabe geschützt und dürfen nur aus bestimmten Regionen der Niederlande, Belgiens sowie Teilen Frankreichs und Deutschlands stammen. Wer heute Genever probiert, schmeckt damit ein Stück jener Zeit, in der Wacholderbrand noch keine klare Spirituose war, sondern ein malziger, oft im Holzfass gereifter Schnaps mit deutlicher Getreidenote.
Dutch Courage: Wie der Ruf des Genevers entstand
Der Ausdruck Dutch Courage, holländischer Mut, stammt aus einer Zeit, in der englische Soldaten im Achtzigjährigen Krieg an der Seite niederländischer Truppen kämpften. Vor dem Gefecht reichte man Genever herum, und englische Beobachter staunten über die Kampfeslust der Niederländer. Der Zusammenhang zwischen Alkohol und Tapferkeit wurde zum geflügelten Wort, das bis heute für Mut aus der Flasche steht. Die englischen Soldaten brachten den Geschmack an Genever mit nach Hause, und dort traf er auf einen Markt, der reif für Veränderung war.
England hatte zu jener Zeit vor allem französischen Weinbrand getrunken. Politische Spannungen mit Frankreich und die Thronbesteigung des Niederländers Wilhelm von Oranien 1688 machten Genever plötzlich zur patriotischen Alternative. Handelsschranken gegen französische Importe öffneten den Markt für heimische Kornbrände, und Wacholder wurde zur billigen, staatlich geförderten Zutat. Aus dem medizinischen Nischenprodukt der Klöster war eine Handelsware geworden, die in England auf fruchtbaren politischen Boden fiel. Was in London daraus wurde, zeigt die nächste Station dieser Reise.