Der Basisalkohol

Woraus wird der Neutralalkohol gewonnen?

Der Grundstoff für Gin heißt Neutralalkohol, und er kommt selten aus Wacholder selbst. Brennereien kaufen ihn meist fertig ein, gewonnen aus Getreide wie Weizen oder Gerste, aus Trauben als Basis von Weinbrand, oder aus Melasse, einem zähen Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Alle drei Rohstoffe liefern nach der Gärung einen Alkohol, der noch stark nach seiner Herkunft schmeckt.

Erst eine mehrfache Destillation in hohen Kolonnen entfernt diesen Eigengeschmack fast vollständig. Am Ende steht ein Alkohol mit ungefähr 96 Volumenprozent, der kaum noch verrät, ob er einmal Kartoffel, Weizen oder Zuckerrohr war. Genau das ist der Sinn: Der Wacholder soll später die Hauptrolle übernehmen, nicht der Rohstoff dahinter.

Welche Anforderungen stellt die EU an den Alkohol?

Die EU-Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 verlangt für Gin mindestens 37,5 Prozent Alkohol im fertigen Produkt, für die einfachere Kategorie Wacholderspirituose reichen 30 Prozent. Wer sein Getränk „Destillierter Gin“ oder „London Gin“ nennen will, muss zusätzliche Regeln einhalten: Der eingesetzte Alkohol muss landwirtschaftlichen Ursprungs sein, also aus Getreide, Trauben oder ähnlichen Pflanzen stammen, nicht aus synthetischer Herstellung.

Bei London Gin kommt eine weitere Einschränkung hinzu. Nach der Destillation darf nur noch Wasser und Ethanol gleicher Qualität zugesetzt werden, dazu höchstens 0,1 Gramm Zucker pro Liter. Das schließt nachträgliches Süßen oder Aromatisieren mit Extrakten aus. In den USA gilt nach 27 CFR 5 eine andere Untergrenze: Dort muss Gin mindestens 40 Prozent Alkohol haben, deutlich mehr als das EU-Minimum.

Warum ist Reinheit hier so wichtig?

Ein Alkohol mit Fremdaromen würde den Wacholder überdecken oder verfälschen. Deshalb prüfen Brennereien ihren Neutralalkohol, bevor die eigentliche Ginproduktion beginnt, oft mit einer einfachen Geruchsprobe direkt aus dem Fass. Riecht der Alkohol nach Getreide, Frucht oder Rauch, taugt er nicht für einen sauberen Gin.

Kleine Brennereien beziehen ihren Neutralalkohol häufig von spezialisierten Lieferanten, weil eine eigene mehrfache Rektifikation teure Anlagen braucht. Große Häuser dagegen stellen ihn oft selbst her und kontrollieren so die ganze Kette vom Rohstoff bis zur fertigen Flasche. Beide Wege führen zum gleichen Ziel: einem Alkohol, der als leere Leinwand für Wacholder und die anderen Botanicals dient.

Warum unterscheiden sich Getreide, Trauben und Melasse als Rohstoff?

Auch wenn der fertige Neutralalkohol am Ende fast gleich schmeckt, unterscheiden sich die drei Rohstoffe in ihrem Ruf und ihren Kosten. Getreide wie Weizen oder Roggen gilt in vielen Ländern als Standard, weil es reichlich verfügbar ist und einen sehr sauberen, milden Grundcharakter liefert. Traubenalkohol, oft aus Überschüssen der Weinherstellung gewonnen, gilt manchen Brennereien als besonders edel und wird gern auf dem Etikett erwähnt, etwa bei bekannten französischen Gins.

Melasse dagegen, ein zähflüssiger Rückstand aus der Zuckerrohr- oder Zuckerrübenverarbeitung, ist meist die günstigste Variante und wird häufig in großindustriellem Maßstab eingesetzt, unter anderem auch für Rum. Für den fertigen Gin macht das kaum einen hörbaren Unterschied, weil die Rektifikation den Ursprung fast vollständig entfernt, doch Marketingabteilungen greifen die Herkunft trotzdem gern auf, um eine passende Geschichte zu erzählen.

Manche Craft-Brennereien werben inzwischen sogar mit dem genauen Rohstoff auf dem Etikett, etwa „aus Traubenalkohol“ oder „aus Bio-Weizen“, um sich von der breiten Masse abzuheben. Für den Geschmack im Glas spielt das am Ende eine kleinere Rolle als die Botanicals selbst, doch als Geschichte für ein Publikum, das genau wissen will, woher sein Gin stammt, funktioniert die Herkunftsangabe gut.