Fass & Klima

Frisch gebrannte Cachaça ist klar. Ob sie in Fässern ruht, entscheidet der Hersteller, denn das Gesetz schreibt keine Reifung vor. Ungereifte Cachaça heißt oft branca oder prata; sie kommt aus Edelstahl in die Flasche. Das unterscheidet sie vom Rum, den das brasilianische Recht als gereift beschreibt.

Artikel 53 nennt eine einzige Altersstufe: Als cachaça envelhecida darf eine Cachaça heißen, wenn mindestens die Hälfte des Inhalts mindestens ein Jahr lang gealtert ist. Der Rest darf ungealtert sein. Zur Farbkorrektur ist Zuckerkulör erlaubt, auf Portugiesisch caramelo. Wer die EU-Regel kennt, nach der eine Altersangabe dem jüngsten Anteil folgen muss, sollte also genau lesen. Hier steht ein Jahr Reife schon für die Hälfte der Flasche.

Reifung im Fass heißt in Brasilien nicht automatisch Eiche. Neben Eiche kommen einheimische Hölzer zum Einsatz, vor allem Amburana, Jequitibá-rosa und Bálsamo. Amburana, ein Baum, dessen Holz nach Zimt und Vanille duftet, färbt die Cachaça golden und gibt ihr Gewürznoten. Jequitibá-rosa, ein Baum des Atlantischen Regenwalds, bleibt zurückhaltender, leicht süß mit zarter Würze. Bálsamo färbt dunkel, fast burgunderrot.

Wärme beschleunigt, was im Fass geschieht: Das Holz gibt Farbe und Aroma schneller ab, und ein Teil des Inhalts verdunstet. Wie viel, hängt von Lager, Fassgröße und Holz ab. Die Marke Avuá lässt ihren Bálsamo nach Angaben des Hauses bis zu zwei Jahre im gleichnamigen Holz ruhen. Amburana und Jequitibá werden am Markt auch mit drei Jahren Reife angeboten.

Gereifte Cachaça wirkt im Glas oft weicher als ihre junge Verwandte. Die Zuckerrohrnote tritt zurück, Holz und Gewürz rücken vor. Wie lange das Holz wirklich gearbeitet hat, verrät nur eine Jahresangabe, wenn das Haus sie nennt. Das Fass selbst kann alt und mehrfach gefüllt sein und gibt dann weniger ab.