Gärung

Zwei Tage genügen bei Bielle, bei Père Labat nennt das Haus für den weißen Rum aus Bio-Rohr dagegen fünf. Gemeint ist die Gärung des Zuckerrohrsafts, und beide Zahlen stammen von den Häusern selbst. Sie zeigen, dass auch zwei Brennereien auf einer Insel von nur fünfzehn Kilometern Breite verschieden vorgehen.

Bei der Gärung fressen Hefen den Zucker im Saft und machen daraus Alkohol und Kohlendioxid. Der Bottich schäumt und wird warm, und am Ende steht eine Flüssigkeit, die Zuckerrohrwein genannt wird. Sie hat nur wenige Volumenprozent Alkohol und wird erst im Brennapparat zu Rum.

Mehr als Saft und Hefe braucht dieser Rum nicht. Das macht ihn empfindlich: Was im Rohr steckt, bestimmt den Rum, und jede Schwäche der Ernte schlägt bis ins Glas durch.

Warum die Dauer zählt: Mit der Zeit bilden Hefen und Begleitbakterien Nebenprodukte, darunter Ester, duftende Verbindungen, die an Früchte und Blüten erinnern. Eine kurze Gärung bleibt eher schlank und grasig, eine längere gewinnt an Frucht. Welche Zeit zu welchem Rum führt, entscheidet jedes Haus für sich. Die Zahlen von Bielle und Père Labat sind deshalb kein Mangel der einen Seite, sondern eine Handschrift.

Bei Bellevue können Besucher die Gärbottiche ansehen, die Besichtigung ist nach Angaben des Hauses frei. Bei Père Labat lohnt sich der Besuch während der Kampagne. Dann läuft die Anlage, und der Rundgang zeigt, wie der Saft von der Mühle bis zum Bottich wandert und dort zu dem wird, was später in die Kolonne läuft.