Gärung

Sechs bis acht Volumenprozent Alkohol sollen in der vergorenen Melasse stecken, bevor sie in Guyana in die Brennblase kommt, bei einer Gärtemperatur um 32 Grad Celsius. So nennt es die Herkunftsspezifikation für Demerara Rum. Für Maische, so heißt die vergorene Melasse, ist das warm, und es erklärt, warum die Gärung in den Tropen zügig verläuft.

Die Hefe frisst den Zucker der verdünnten Melasse und macht daraus Alkohol und Kohlendioxid. Das ist der Teil, den jeder kennt. Daneben entstehen in kleinen Mengen Säuren und höhere Alkohole, und wenn sich Säure und Alkohol verbinden, bilden sich Ester. Sie riechen nach Obst, Lösungsmittel und Klebstoff, je nach Menge und Sorte.

Nach diesen Begleitstoffen teilt die Spezifikation den Rum in drei Körperklassen ein, gemessen in Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Leicht ist ein Rum unter 30, mittel liegt zwischen 30 und 300, schwer über 300. Bei schwerem Rum liegen die Ester über 50 Gramm. Diese Zahlen entstehen nicht erst im Kupfer oder Holz der Brennblase, sondern schon im Bottich.

Wie lange Port Mourant, Enmore und die anderen Güter ihre Maische gären ließen, ist von Betrieb zu Betrieb verschieden und lässt sich von außen kaum nachprüfen. Als Faustregel gilt: Je kürzer die Gärung, desto leichter und sauberer wird der Rum, je länger sie dauert, desto mehr Säuren und Ester entstehen. Die schweren Marken aus den Holzbrennblasen gehören traditionell zur zweiten Sorte.

Die Gärung legt also fest, wie viel Aroma überhaupt im Destillat ankommen kann. Was davon im Glas landet, entscheidet danach die Brennblase: ob aus dem Holz, dem Kupfer oder aus einer Säule. Genau hier liegt der Grund, warum man in Guyana über Marken spricht und kaum über Brennereien.