Zuckerrohr & Melasse

Fliegt man über die Küste Guyanas, sieht man schnurgerade Kanäle und rechteckige Felder in einem schmalen Streifen zwischen Meer und Urwald. Auf diesem Schwemmland, das sich bis zur Corentyne im Osten zieht, wächst das Zuckerrohr, das den Zucker und die Melasse für den Rum liefert. Auch der braune, grobkörnige Demerara-Zucker, den man im Supermarkt findet, trägt den Namen dieser Küste.

Der Boden ist schwerer Ton und Schlick, den Niederländer einst mit Dämmen, Kanälen und Schleusen dem Meer abgerungen haben. Die Schleusen heißen dort Kokers und lassen Wasser bei Ebbe ins Meer fließen, bei Flut halten sie es zurück. Zwei Regenzeiten und gleichmäßige Wärme lassen das Rohr fast das ganze Jahr über wachsen, geerntet wird in den trockeneren Monaten.

In der Zuckerfabrik wird das Rohr gepresst, der Saft eingekocht und der Zucker kristallisiert. Was übrig bleibt, wenn sich der Zucker abgesetzt hat, ist die Melasse: ein dunkler, zäher Sirup, der noch reichlich vergärbaren Zucker enthält. Aus ihr brennt man den Rum aus Guyana in aller Regel, nicht aus frischem Saft. Das unterscheidet ihn vom Rhum agricole der französischen Antillen.

Der Unterschied hat praktische Gründe. Frischer Zuckerrohrsaft beginnt innerhalb weniger Stunden zu gären und kann nur während der Ernte verarbeitet werden. Sirup ist eingekochter Saft und hält sich besser, kostet aber den Zucker, den die Fabrik sonst verkaufen könnte. Melasse dagegen lässt sich in Tanks lagern und steht das ganze Jahr zur Verfügung, Zucker und Rum ergänzen sich also.

Die staatliche Zuckerindustrie ist in den letzten Jahren stark geschrumpft. Die Regierung plante, nur noch drei Fabriken zu behalten: Albion und Blairmont im Berbice sowie Uitvlugt. In Uitvlugt arbeitet die Zuckerfabrik weiter, obwohl die Brennerei dort schon lange geschlossen ist. Früher standen Fabrik und Brennerei auf demselben Gut nebeneinander, und jede Brennblase bekam die Melasse ihres eigenen Guts.