Gärung

Aus dem Saft wird Rum, sobald Hefen ihn vergären. Bei La Favorite in Le Lamentin dauert das nach Angaben des Hauses bis zu 72 Stunden, also drei Tage, während die Regeln der AOC bis zu fünf Tage zulassen. Zum Vergleich: In Jamaika dauerten Gärungen historisch neun bis zehn Tage, und entsprechend wuchtiger fällt der Rum dort aus.

Hefen sind einzellige Pilze, die Zucker aufnehmen und dabei Alkohol und Kohlendioxid freisetzen. Deshalb brodelt und schäumt ein Gärbottich, und der Schaum fällt erst zusammen, wenn der Zucker verbraucht ist. Aus einem Saft mit etwa 14 Prozent Zucker entstehen rechnerisch gut sieben Prozent Alkohol, ein dünner Zuckerrohrwein, der noch nicht nach Rum schmeckt.

Die Wärme der Tropen treibt die Hefen an. Wo kühle Gärungen Wochen brauchen, genügen auf Martinique wenige Tage. Wer einen jungen Rhum agricole riecht, riecht im Grunde diese kurze Gärung: frisches Rohr, einen Hauch Frucht, nichts Gekochtes und nichts Schweres.

Der Saft darf dabei nicht warten. Er beginnt nach dem Pressen von selbst zu gären und verdirbt, wenn man ihn stehen lässt. Mühle und Bottiche sind deshalb eng getaktet, und in der Kampagne werden die Bottiche Charge für Charge neu gefüllt, nicht im Durchlauf wie die Säule später.

Zwischen den Häusern bleiben die Unterschiede klein, solange der Rohstoff derselbe ist. Was ein Clément von einem La Favorite trennt, kommt weniger aus dem Bottich als aus der Rohrsorte, dem Boden, der Säule und dem Fass. Die Gärung legt vor allem das Fundament, auf dem der Rest aufbaut.