Gärung

Wie wird aus Zuckerrohrsaft Rum da Madeira? Der erste Schritt ist die Gärung, und sie beginnt schnell. Das Rohr wird nach der Ernte sofort gemahlen. Der Saft setzt sich anschließend ab und wird gefiltert, damit grobe Reste nicht in die Gärung gelangen.

Frischer Saft hält nicht lange. Er enthält Zucker, Wasser und die Nährstoffe, die Hefe mag, und er beginnt von selbst zu gären, wenn man ihn lässt. Darum liegen Mühle und Gärbehälter in den Betrieben dicht beieinander, und darum fällt die Brennzeit mit der Erntezeit im Frühjahr zusammen.

Die Hefe frisst den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlendioxid. Nebenbei entstehen Ester, flüchtige Aromastoffe, die nach Obst und Blüten riechen. Das Pflichtenheft verlangt im Destillat mindestens 225 Gramm flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols. Das ist eine Untergrenze für jeden Rum mit dieser Herkunftsangabe, kein Zielwert.

Der Zuckergehalt des Rohrs wirkt hier direkt: Je mehr Zucker im Saft steckt, desto mehr Alkohol steht am Ende im Gärgut. Der Mindestwert von 15 Grad Brix im Mittel sorgt für eine verlässliche Ausbeute.

Fruchtige Noten wie Melone, Mango und Pfirsich, die Verkoster bei jungem Rum da Madeira nennen, stammen zum Teil aus dieser Phase. Weil beim Saftrum keine Melasse mitläuft, schmecken sie hell und frisch statt dunkel und schwer.

Wie lange eine Charge gärt, hängt vom Betrieb und vom Saft ab, ob bei Engenhos do Norte in Porto da Cruz oder im Engenho da Calheta. Je länger und wärmer sie läuft, desto mehr Nebenaromen entstehen, je kürzer und kühler, desto sauberer wird das Destillat.