Zuckerrohr & Melasse

Zuckerrohr wächst auf Madeira heute auf nur noch rund 125 Hektar, geerntet werden etwa 5 800 Tonnen im Jahr. Das ist wenig gegen die Zeit des weißen Goldes, aber genug für mehrere Brennereien. Die wichtigsten Anbaugemeinden sind Calheta, Machico mit Porto da Cruz und Ponta do Sol, danach folgt Ribeira Brava.

Die Felder liegen auf schmalen Terrassen, den poios, am steilen Hang. Maschinen kommen dort kaum hin, deshalb wird das Rohr von Hand geschnitten. Besucher können in Porto da Cruz nach Angaben der Fremdenverkehrsstelle zwischen März und Mai zusehen, wie aus dem Rohr Saft wird.

Verbreitet ist unter anderem die Sorte POJ 2725, deren Kürzel auf die niederländische Versuchsstation Proefstation Oost-Java zurückgeht, dazu das alte „caiana“-Rohr. Das Pflichtenheft verlangt, dass das Rohr von der Insel stammt und im Mittel mindestens 15 Grad Brix erreicht, also grob 15 Gramm Zucker auf 100 Gramm Saft.

Aus dem Rohr entstehen auf Madeira mehrere Dinge. Zuckerrohrsaft ist der frisch gepresste, trübe Saft, aus dem Rum da Madeira gemacht wird. Melasse bleibt als dunkler Rest übrig, wenn man Zucker aus dem Saft kristallisieren lässt; andernorts ist sie der Rohstoff für Rum, hier nicht. Zuckerrohrhonig, auf Madeira „mel de cana“, ist ein dunkler Sirup, der zum Backen und Süßen dient.

Für den Rum braucht es keine Fabrik für Kristallzucker: Der Saft geht von der Mühle direkt in die Gärung. Darum konnten die alten Engenhos, die einstigen Zuckermühlen, nach dem Ende des großen Zuckerhandels zu Brennereien werden.