Gärung

Ein Rum entsteht zuerst im Bottich und erst danach in der Brennanlage. Dort verwandeln Hefen den Zucker aus Melasse oder Saft in Alkohol und Kohlendioxid, die Maische, wie man das gärende Gemisch nennt, schäumt und wird warm. Heraus kommt eine trübe, schwach alkoholische Flüssigkeit, die später gebrannt wird. Die Bottiche bestehen aus Holz oder Edelstahl, offen oder geschlossen, je nach Brennerei.

Zeit und Hefe prägen den Geschmack. Als Faustregel gilt: Kurze Gärungen ergeben leichte, saubere Rums, lange Gärungen mehr Ester, also Aromastoffe mit Fruchtnoten. Die Hefe kommt entweder aus der Umgebung (wilde Gärung) oder als gezüchtete Reinzuchthefe in den Bottich; wilde Hefen liefern vielfältigere, weniger berechenbare Aromen, Reinzuchthefen gleichmäßigere. Auch die Temperatur zählt: Wird die Maische zu heiß, leidet die Hefe, und in warmen Klimazonen muss man das im Auge behalten.

Frischer Zuckerrohrsaft gärt schnell, verdirbt aber auch schnell. Brennereien, die wie Ron Aldea mit Saft arbeiten, pressen das Rohr deshalb möglichst bald nach der Ernte. Melasse dagegen lässt sich lagern und aus Zuckerfabriken zukaufen, was Melasserum unabhängiger von der Erntezeit macht.

Beim Ronmiel de Canarias gibt es keine Gärung. Der Honig ist hier nur Zutat: Er wird in Wasser zu einem Sirup verrührt, später kommt fertiger Rum dazu. Die Spezifikation schreibt vor, dass alles bei natürlicher Umgebungstemperatur geschieht, ohne Heizen und ohne Kühlen. Der Antrag auf den Herkunftsschutz begründet das mit dem Ergebnis: Der Honig soll im Geruch vorn stehen, mit Noten von Rum dahinter.

Honig kann man vergären, das Ergebnis heißt Met. Mit Ronmiel hat das nichts zu tun: Sein Alkohol stammt aus dem zugesetzten Rum, der zuvor in einer Brennerei gebrannt wurde. Ronmiel ist gemischt, nicht vergoren.