Fruchtduft in Zahlen
Was sind Ester im Rum und wie misst man sie?
Ester sind Duftstoffe, die entstehen, wenn eine Säure mit einem Alkohol reagiert; im Rum riechen sie nach Banane, Ananas, Birne oder Klebstoff. Gemessen werden sie in Gramm je Hektoliter reinen Alkohols (g/hl r. A.), früher per Titration, heute meist per Gaschromatografie.
Ester im Rum: wie sie entstehen
Ein Ester bildet sich, wenn ein Säuremolekül und ein Alkoholmolekül sich verbinden und dabei Wasser abspalten. Im Rum ist reichlich Alkohol vorhanden, vor allem Ethanol. Darum heißen die meisten Rumester Ethylester, etwa Ethylacetat aus Essigsäure oder Ethylbutyrat aus Buttersäure.
Ester entstehen an drei Orten. Die Hefe bildet schon während der Gärung einige von ihnen direkt, darunter Isoamylacetat, das typisch nach Banane riecht. Ein zweiter Schub folgt in der Brennblase: Hitze und Säure beschleunigen die Reaktion zwischen den Säuren der Gärung und dem Alkohol. Der dritte, langsamste Weg führt über das Fass. Über Jahre reagieren Säuren und Alkohol weiter, deshalb riechen alte Rums oft fruchtiger und runder als junge.
Den größten Anteil stellt fast immer Ethylacetat. In kleiner Menge wirkt es fruchtig, in großer erinnert es an Nagellackentferner oder Klebstoff. Eine Untersuchung an Rum, Whisky und Cachaça fand Ethylacetat als wichtigsten Ester und im Rum Ethyllactat an zweiter Stelle, einen Ester mit milder, leicht cremiger Note.
Was bedeutet g/hl r. A.?
Die Einheit wirkt sperrig, ist aber praktisch. Gramm je Hektoliter reinen Alkohols bezieht die Menge eines Stoffes nicht auf die Flasche, sondern auf den darin enthaltenen Alkohol. So lässt sich ein Fassrum mit 63 Prozent direkt mit einer Abfüllung von 40 Prozent vergleichen. Wird ein Rum mit Wasser verdünnt, ändert sich der Wert nicht.
Ein Rechenbeispiel macht die Größenordnung greifbar. Ein Hektoliter reiner Alkohol steckt in 250 Litern Rum mit 40 Prozent. Hat dieser Rum 225 Gramm Begleitstoffe je Hektoliter reinen Alkohols, sind das 0,9 Gramm pro Liter. Aus weniger als einem Gramm im Liter entsteht also ein ganzes Aromabild. Englische Texte schreiben die Einheit übrigens als gr/hlAA oder g/hl AA.
Wie misst man Ester? Titration und Gaschromatografie
Die klassische Methode ist eine Titration nach Verseifung. Eine Probe wird mit einem Überschuss Natronlauge gekocht, wodurch die Ester gespalten werden. Anschließend bestimmt man mit Säure, wie viel Lauge dabei verbraucht wurde. Daraus ergibt sich der Gesamtestergehalt, meist ausgedrückt als Ethylacetat. Diese Zahl sagt viel über die Wucht eines Rums, aber nichts darüber, welche Ester genau vorhanden sind.
Die Gaschromatografie trennt dagegen jeden Stoff einzeln. Die Probe wird verdampft und durch eine dünne Säule geschickt, in der jede Verbindung unterschiedlich schnell wandert. So erkennt man Ethylacetat, Ethylbutyrat oder Ethylhexanoat getrennt. Für die Frage, warum zwei Rums mit gleichem Gesamtwert völlig anders riechen, ist das die bessere Antwort. Die alten jamaikanischen Esterklassen beruhen dagegen auf Gesamtwerten, wie die Station über High-Ester-Rum zeigt.
Die 225-Grenze: flüchtige Bestandteile im EU-Recht
Im Recht taucht oft ein weiter gefasster Begriff auf: flüchtige Bestandteile. Gemeint sind alle flüchtigen Stoffe außer Ethanol und Methanol. Neben Estern zählen dazu Säuren, Aldehyde und höhere Alkohole. Die EU erlaubt die Angabe „traditionnel“ nur für Rum einer eingetragenen geografischen Angabe, der mindestens 225 g/hl r. A. davon enthält, unter 90 Prozent destilliert und nicht gesüßt wurde.
Die AOC Martinique staffelt die Untergrenze: 225 für blanc, 250 für élevé sous bois und 325 für vieux. Der höhere Wert für gereiften Rum ergibt sich aus der Holzreife, in der weitere Stoffe hinzukommen und sich konzentrieren. Ganz oben liegt Grand arôme mit mindestens 800. Zum Vergleich: Die Spezifikation für Demerara Rum nennt für leichte Qualitäten weniger als 30 g/hl r. A. Begleitstoffe und weniger als 10 g/hl Ester.