Hefe prägt Aroma
Wilde Hefe oder Reinzucht? Hefen im Rum
Die meisten Rumbrennereien vergären heute mit gezüchteter Reinzuchthefe der Art Saccharomyces cerevisiae, weil sie schnell und berechenbar arbeitet. Wilde Hefen aus Luft, Rohr und Bottich gären langsamer und launischer, liefern aber oft mehr Aroma. Ein Sonderfall ist die Spalthefe für schwere Rums.
Hefe im Rum: warum es nicht die eine Rumhefe gibt
Hefen sind einzellige Pilze. Sie leben überall, auf Zuckerrohrblättern, in der Luft einer Brennerei, an Holz und Metall. Für die Gärung zählt vor allem eine Gruppe, die Zucker ohne Sauerstoff in Alkohol umwandeln kann. Die bekannteste Art ist Saccharomyces cerevisiae, dieselbe Art, die Brot aufgehen lässt und Bier braut.
Innerhalb dieser Art gibt es unzählige Stämme, also Linien mit leicht verschiedenen Eigenschaften. Der eine verträgt mehr Hitze, der andere mehr Alkohol, ein dritter bildet besonders viele fruchtige Ester. Aus derselben Melasse können zwei Stämme deshalb zwei hörbar verschiedene Destillate machen. Viele Brennereien halten ihren Stamm darum wie ein Familienrezept unter Verschluss.
Reinzuchthefe: berechenbare Gärung für gleichbleibenden Rum
Bei der Reinzucht wird ein einzelner, ausgewählter Hefestamm im Labor vermehrt und in großer Menge in den Bottich gegeben. Er setzt sich sofort gegen wilde Konkurrenten durch. Die Gärung startet schnell, verläuft in jeder Charge ähnlich und endet nach kurzer Zeit. Für Brennereien mit großen Säulenanlagen ist das ideal, weil sie jeden Tag die gleiche Qualität brauchen.
Das bekannteste Beispiel ist Bacardí. Nach Angaben des Unternehmens isolierte Gründer Facundo Bacardí Massó einen eigenen Hefestamm aus Zuckerrohr seiner Gegend um Santiago de Cuba. Dieser Stamm werde bis heute verwendet, gekühlt und unter Verschluss gehalten. Die Familie habe ihn vor der Enteignung in Kuba im Oktober 1960 außer Landes gebracht. Das ist eine Firmenerzählung, unabhängig nachprüfen lässt sie sich nicht.
Belegt ist dagegen der Grundgedanke dahinter. Wer einen leichten, sauberen Rum in riesigen Mengen herstellt, braucht eine Hefe, die verlässlich dieselben wenigen Aromen bildet. Ein Wechsel des Stamms würde sich im Glas bemerkbar machen.
Wilde Gärung: Hefen aus der Umgebung
Bei der Spontangärung gibt niemand Hefe hinzu. Die Mikroben kommen aus dem Rohr, aus der Luft und aus Rückständen in den Bottichen. Zuerst arbeiten oft verschiedene wilde Hefen nebeneinander, später setzt sich meist die alkoholfesteste durch. Das Ergebnis ist vielschichtiger, schwankt aber von Charge zu Charge.
Haitis Clairin wird oft als Beispiel genannt: kleine Brennereien vergären Saft oder Sirup häufig ohne zugekaufte Hefe. Auch Hampden auf Jamaika arbeitet nach Berichten der Fachpresse mit wilder Hefe. Der Preis dafür ist Risiko. Eine wilde Gärung kann stocken, zu viel Essigsäure bilden oder Fehltöne liefern, und die Ausbeute an Alkohol ist meist kleiner.
Spalthefe Schizosaccharomyces pombe: der Sonderling für schweren Rum
Eine Hefe fällt in der Rumliteratur besonders auf: Schizosaccharomyces pombe. Sie vermehrt sich durch Zweiteilung statt durch Knospung, daher der Name Spalthefe. Sie arbeitet langsamer als die gewöhnliche Brennereihefe und verträgt saure, nährstoffarme Bedingungen gut, wie sie in langen Melassegärungen herrschen.
Ältere Fachtexte beschreiben sie als Grundlage für wirklich schweren Rum. Eine Studie von Fahrasmane und Kollegen aus dem Jahr 1985 fand, dass Gärungen mit dieser Spalthefe meist mehr Ester ergaben als solche mit Saccharomyces cerevisiae. Gefunden wird sie unter anderem in hölzernen Gärbottichen der Karibik. Schon der puerto-ricanische Rumforscher Rafael Arroyo betonte, dass die Wahl der Hefe am Anfang jeder Brennereiplanung stehen müsse.
Wichtig ist das Zusammenspiel. Die Hefe liefert Alkohol und einen Teil der Ester, Bakterien liefern Säuren, und aus beidem entstehen weitere Ester. Wie viel Bakterien mitarbeiten dürfen, entscheidet über leichten oder schweren Stil. Davon erzählen die Stationen zu Gärdauer, Dunder und Gärbottichen.