Gärung einfach erklärt
Wie wird aus Melasse und Zuckerrohrsaft Alkohol?
Aus Melasse oder Zuckerrohrsaft wird Alkohol, weil Hefe den Zucker darin zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Nach einem bis vielen Tagen liegt eine Art Zuckerrohrwein mit meist sechs bis acht Prozent Alkohol vor. Erst diese Flüssigkeit kommt in die Brennblase.
Gärung beim Rum: was die Hefe mit dem Zucker macht
Zuckerrohr liefert vor allem Saccharose, also gewöhnlichen Haushaltszucker. Hefe kann diesen Zucker nicht direkt verwerten. Sie spaltet ihn zuerst mit einem Enzym, der Invertase, in Traubenzucker und Fruchtzucker. Diese beiden kleinen Zucker nimmt sie auf und baut sie ohne Sauerstoff zu Ethanol, dem Trinkalkohol, und Kohlendioxid ab. Dabei wird Wärme frei, und im Bottich beginnt es zu brodeln und zu schäumen.
Neben dem Alkohol entstehen Hunderte Nebenprodukte in winzigen Mengen. Dazu gehören höhere Alkohole, Säuren, Aldehyde und Ester. Sie machen zusammen oft weniger als ein Prozent der Flüssigkeit aus, tragen aber fast das gesamte Aroma. Ob ein Rum später nach Banane, Gras, Toffee oder Klebstoff riecht, wird zu einem großen Teil hier entschieden.
Die Brennblase kann diese Stoffe nur trennen, konzentrieren oder verwerfen. Neue Aromen in nennenswerter Menge erfindet sie kaum. Brennmeister sagen deshalb gern, dass ein guter Rum im Gärbottich beginnt. Ein Destillat aus einer dünnen, aromaarmen Gärung bleibt dünn, egal wie sorgfältig gebrannt wird.
Melasse vergären: verdünnen, ansäuern, füttern
Melasse ist der dunkle, zähe Rest, der in der Zuckerfabrik übrig bleibt, wenn man den Zucker auskristallisiert hat. Sie enthält noch reichlich Zucker, dazu Mineralien und Farbstoffe. Pur vergärt sie nicht. Der Zucker ist so konzentriert, dass er der Hefezelle Wasser entzieht und sie lähmt.
Darum wird Melasse zuerst mit Wasser verdünnt, bis eine dünnflüssige, süße Lösung entsteht. Englisch heißt sie Wash, französisch oft einfach Moût. Viele Brennereien senken den pH-Wert, damit unerwünschte Bakterien schlecht wachsen. Manche geben Nährstoffe für die Hefe dazu, etwa Stickstoffverbindungen, an denen erschöpfte Melasse arm ist.
Der große Vorteil der Melasse ist ihre Haltbarkeit. Man kann sie lagern, verschiffen und das ganze Jahr über vergären. Deshalb stammt der weitaus größte Teil des Rums der Welt aus Melasse. Viele Brennereien besitzen gar keine eigene Zuckerfabrik und kaufen die Melasse zu.
Zuckerrohrsaft vergären: frisch, schnell, empfindlich
Ganz anders verhält sich frischer Zuckerrohrsaft, auf den Antillen Vesou genannt. Er enthält die vollen Aromen der Pflanze, verdirbt aber innerhalb von Stunden. Saftrum entsteht deshalb nur dort, wo das Rohr wächst, und nur in der Erntezeit. Das Rohr wird geschnitten, gepresst und der Saft möglichst sofort angestellt.
Die AOC Martinique, die strengste Regel für Saftrum, schreibt dafür genaue Werte vor. Der Saft braucht mindestens 14 °Brix, also rund 14 Prozent gelöste Stoffe, überwiegend Zucker, und einen pH-Wert von mindestens 4,7. Er wird nur mechanisch geklärt, ohne Erhitzen oder Kalkung. So bleibt das frische, grasige Aroma erhalten, das einen Rhum agricole von einem Melasserum trennt.
Eine dritte Möglichkeit ist eingedickter Saft, oft Sirup oder Zuckerrohrhonig genannt. Er ist haltbar wie Melasse, enthält aber noch den ganzen Zucker. Zacapa aus Guatemala wirbt zum Beispiel mit solchem Sirup als Rohstoff.
Wie viel Alkohol hat vergorener Zuckerrohrwein?
Am Ende der Gärung steht eine trübe, säuerliche Flüssigkeit mit wenig Alkohol. Die Spezifikation für Demerara Rum aus Guyana nennt eine Gärung bei etwa 32 °C bis auf sechs bis acht Prozent Alkohol. Die AOC Martinique erlaubt im vergorenen Saft höchstens 7,5 Prozent. Das ist schwächer als die meisten Weine.
Mehr wäre technisch möglich, doch viele Brennereien wollen es nicht. Hohe Zuckergehalte und tropische Hitze setzen die Hefe unter Stress, und gestresste Hefe bildet unruhige, oft unangenehme Nebenprodukte. Eine moderate Stärke gärt gleichmäßiger und lässt mehr Raum für die gewünschten Aromen.
Erst jetzt kommt die Brennblase ins Spiel. Rechtlich hängt das Wort Rum an diesem Schritt davor: Die EU verlangt, dass Rum ausschließlich aus vergorener Melasse, vergorenem Sirup der Rohrzuckerherstellung oder vergorenem Zuckerrohrsaft gebrannt wird. Melasse aus Zuckerrüben ergibt deshalb keinen Rum, selbst wenn sie genauso vergoren und gebrannt wird.