Geschützte Zusätze
Rhum agricole und traditionnel: Wer darf das aufs Etikett schreiben?
„Agricole“ darf in der EU nur auf Rum stehen, der ausschließlich aus Zuckerrohrsaft stammt, ungesüßt und unter 90 % vol gebrannt ist und die geografische Angabe eines französischen Überseedepartements oder Madeiras trägt. Saftrum aus Mauritius oder Haiti darf hier nicht so heißen.
Was bedeutet „traditionnel“ auf dem Rum?
Auf vielen Flaschen aus Réunion, Guadeloupe oder Martinique steht neben dem Inselnamen ein zweites Wort. Für „traditionnel“, auf Spanisch „tradicional“, nennt die Verordnung (EU) 2019/787 vier Bedingungen. Der Rum muss eine eingetragene geografische Angabe tragen. Seine Ausgangsstoffe müssen ausschließlich vom Herstellungsort stammen. Er muss unter 90 % vol destilliert sein und mindestens 225 Gramm flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols enthalten. Und er darf nicht gesüßt sein, auch nicht ein wenig „zur Abrundung“.
Flüchtig nennt man alles, was neben Ethanol und Methanol beim Brennen mit übergeht und später in die Nase steigt: Ester, Aldehyde, höhere Alkohole und flüchtige Säuren. Ein hoch gebrannter Rum aus einer modernen Mehrsäulen-Anlage erreicht 225 Gramm in der Regel nicht, weil die Säulen genau diese Stoffe abtrennen. Der Zusatz verspricht also einen aromareichen, ungesüßten Rum mit überprüfbarer Herkunft. Über den Rohstoff sagt er dagegen nichts: Ein Rum „traditionnel“ kann aus Melasse oder aus Saft stammen.
Wann darf ein Rum „agricole“ heißen?
Für „agricole“, deutsch „landwirtschaftlich“, legt das Gesetz zwei weitere Bedingungen obendrauf. Der Rum muss erstens alle Bedingungen von „traditionnel“ erfüllen und ausschließlich aus Zuckerrohrsaft gebrannt sein, Melasse und Sirup sind ausgeschlossen. Zweitens muss er die geografische Angabe eines französischen Überseedepartements oder der Autonomen Region Madeira tragen. Damit kommen vor allem Martinique, Guadeloupe, Guyane, Réunion und Madeira in Frage, wo das Wort auf Portugiesisch „agrícola“ heißt.
Auf Martinique ist das Wort Pflicht: Die AOC verlangt „agricole“ im selben Sichtfeld wie die Herkunft. Auf Guadeloupe und Réunion ist es eine Wahl, denn dort entsteht neben Saftrum auch Rum aus Melasse. Auf Madeira unterscheidet die Spezifikation „natural“, „envelhecido“ und „fortificado“. Der „fortificado“ wird mit Zuckersirup gesüßt. Weil „agricole“ einen ungesüßten Rum voraussetzt, kann ein gesüßter Rum dieses Wort nie tragen.
Saftrum ohne „agricole“: Mauritius, Haiti, Thailand
Zuckerrohrsaft wird auch anderswo gebrannt. Auf Mauritius arbeiten Brennereien mit frischem Saft, in Haiti brennt Barbancourt seit 1862 aus Saft, und dort entstehen auch die Clairins kleiner Dorfbrennereien. In Thailand gibt es ebenfalls Rum aus frischem Rohr. Außerhalb der EU nennen viele Hersteller solche Flaschen ganz selbstverständlich „Rhum agricole“, weil der Begriff technisch den Saftrum beschreibt.
Innerhalb der EU geht das nicht. Ein solcher Rum darf hier Rum heißen, das geschützte Wort „agricole“ bleibt aber den Überseedepartements und Madeira vorbehalten. Gezielte Saftrum-Suche braucht deshalb zwei Wege: das Wort „agricole“ für die geschützten Herkünfte und für alle anderen die Herstellerangaben zum Rohstoff. Ein Saftrum aus Mauritius ist damit kein schlechterer Rum, er trägt nur einen anderen Rechtsnamen. Geschmacklich können beide nah beieinander liegen, grasig, pflanzlich und oft mit pfeffriger Schärfe.
Agricole, de sucrerie, Grand arôme: die Zusätze der Inseln
Die französischen Spezifikationen kennen weitere Wörter. „De sucrerie“ heißt wörtlich „aus der Zuckerfabrik“ und steht auf Guadeloupe und Réunion für Rum aus Melasse oder Sirup. Auf Guadeloupe darf ein „agricole“ keinen Sirup, keine Melasse und keinen Zucker enthalten. „Grand arôme“ bezeichnet auf Réunion und bei Le Galion auf Martinique einen Hocharoma-Rum mit mindestens 800 Gramm flüchtigen Bestandteilen, vergoren aus Melasse und Schlempe. Er dient vor allem zum Verschneiden und in der Patisserie; wie er entsteht, erklärt die Themenreise „Gärung & Ester“.
Alle diese Begriffe hängen an einer eingetragenen geografischen Angabe. Ohne sie verlieren „traditionnel“ und „agricole“ ihre rechtliche Grundlage. Das erklärt, warum ein Etikett aus Martinique so genau aussieht: Herkunft, „agricole“, Kategorie und Alkoholgehalt stehen dort, weil das Lastenheft es verlangt. Etiketten aus Ländern ohne solche Regeln wirken oft freier, versprechen rechtlich aber weniger.