Seit 1996
AOC Rhum de la Martinique: die strengste Rumregel der Welt
Rhum de la Martinique ist der einzige Rum der Welt mit einer AOC, einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung nach französischem Recht. Seit 1996 regelt sie den Weg vom Feld bis zur Flasche: nur frischer Zuckerrohrsaft, offene Gärung, Kreolsäule, mindestens 40 % vol.
Warum gilt die AOC Martinique als strengste Rumregel?
Anerkannt wurde die AOC durch ein Dekret vom 5. November 1996. Das französische Herkunftsinstitut INAO überwacht ein Lastenheft, auf Französisch „Cahier des charges“, das jeden Arbeitsschritt beschreibt. Im EU-Recht ist „Rhum de la Martinique“ eine geografische Angabe. In Frankreich gilt zusätzlich die AOC, und die geht weit über das EU-Minimum hinaus.
Der Vergleich zeigt den Abstand. Die EU verlangt für Rum mindestens 37,5 % vol, einen Brand unter 96 % vol und höchstens 20 Gramm Zucker je Liter. Die AOC schreibt 40 % vol vor, ein Destillat von 65 bis 75 % vol und einen Rohstoff, der nur aus frischem Saft bestehen darf. Wurzeln hat diese Strenge in der Geschichte: Ende des 19. Jahrhunderts war Martinique nach Angaben des Lastenhefts der größte Rumproduzent der Welt. Nach der Zuckerkrise von 1884 bis 1896 stellten viele Pflanzungen auf Saftrum um, und 1938 entstand eine erste Rumdefinition mit Mindestgehalt an Aromastoffen.
Zuckerrohr und Ernte: Was die AOC auf dem Feld vorschreibt
Das Rohr muss aus 34 Gemeinden der Insel stammen, und innerhalb davon nur von parzellengenau abgegrenzten Flächen. Zu nasse Lagen und vernässte Böden sind ausgenommen. Zugelassen sind Saccharum officinarum, Saccharum spontaneum und ihre Kreuzungen. Jede Sorte muss mindestens vier Jahre auf der Insel heimisch geworden sein, gentechnisch veränderte Sorten sind verboten.
Geerntet wird vom 1. Januar bis zum 31. August, also in der trockenen Jahreszeit. Pro Hektar sind höchstens 120 Tonnen Rohr erlaubt, Mittel zur Beschleunigung der Reife sind verboten. Der Saft muss mindestens 14 Grad Brix haben, ein Maß für den gelösten Zucker, und einen pH-Wert von mindestens 4,7. Gepresst wird kalt in horizontalen Walzenmühlen. Geklärt wird der Saft nur mechanisch, ohne Erhitzen und ohne Kalk. Melasse oder Sirup dürfen nicht zugesetzt werden.
Gärung und Kreolsäule: Wie AOC-Rhum entsteht
Vergoren wird in Chargen, in offenen Bottichen aus einem Material, das nicht mit dem Saft reagiert. Ein Bottich fasst höchstens 500 Hektoliter. Die Gärung darf höchstens 120 Stunden dauern, der vergorene Saft, auf Kreolisch „vesou“, darf höchstens 7,5 % vol erreichen. Hefen und Gärdauer bestimmen später einen großen Teil der Frucht im Glas.
Gebrannt wird vom 2. Januar bis zum 5. September in einer kontinuierlichen Säule, der „colonne créole“. Ihr unterer Teil, in dem der Alkohol aus der Maische gelöst wird, hat mindestens 15 Böden aus Edelstahl oder Kupfer. Der obere Verstärkerteil besteht ganz aus Kupfer und hat fünf bis neun Böden. Am Ende fließt ein Destillat mit 65 bis 75 % vol, das deutlich mehr Aromastoffe trägt als ein hochgebrannter Rum. Wie diese Säule im Detail arbeitet, erklärt die Themenreise „Rum brennen“.
Blanc, élevé sous bois, vieux: die drei Kategorien
Jede Flasche muss „blanc“ oder „vieux“ beziehungsweise „élevé sous bois“ tragen, dazu das Wort „agricole“ im selben Sichtfeld wie die Herkunft. Ein Blanc ruht mindestens sechs Wochen im Tank und braucht mindestens 225 Gramm flüchtige Begleitstoffe, also Aromastoffe außer Ethanol, je Hektoliter reinen Alkohols. Ein Élevé sous bois liegt mindestens zwölf Monate in Eichenholz, oft in großen Holzfässern, braucht mindestens 250 Gramm und darf nicht „vieux“ heißen. Ein Vieux reift mindestens drei Jahre in Eichenfässern unter 650 Litern, braucht mindestens 325 Gramm und muss auf Martinique abgefüllt werden. Die Stufen VO, VSOP und XO behandelt die Themenreise „Fass, Klima & Alter“.
Auch beim Nachbessern zieht die AOC eine Grenze. Holzextrakt, Karamell und Zucker verfälschen die gemessene Alkoholstärke, weil sie die Dichte verändern. Dieser Unterschied heißt Obscuration und muss unter 2 % vol bleiben. Ein kräftig gesüßter Rum kann die AOC also nicht tragen. Die genannten Einzelwerte folgen der Fassung des Lastenhefts, die das INAO 2020 vorgelegt hat.