Sommer im Steinguttopf
Rumtopf: Welcher Rum, wie viel Prozent?
Für den Rumtopf nimmt man meist Rum oder Rum-Verschnitt mit 54 Prozent, weil die Früchte Saft abgeben und den Alkohol über Monate verdünnen. Mit 40 Prozent wird es knapp. Die Früchte müssen stets bedeckt sein, und auf 500 Gramm Obst kommen in den meisten Rezepten 250 Gramm Zucker.
Welcher Rum für den Rumtopf? Warum 54 Prozent
Ein Rumtopf ist eine Konservierung. Früchte der Saison werden von Juni bis in den Herbst Schicht für Schicht mit Zucker und Rum in ein Gefäß gelegt und ziehen dort bis in den Winter. Der Alkohol übernimmt die Arbeit, die sonst Hitze oder Essig leisten. Er hält Hefen, Schimmelpilze und Bakterien in Schach, solange genug davon im Topf ist.
Das Problem ist das Wasser. Erdbeeren, Pfirsiche oder Pflaumen bestehen zum größten Teil aus Saft, und den geben sie mit Hilfe des Zuckers an den Rum ab. Mit jeder Schicht sinkt der Alkoholgehalt im Topf. Darum empfehlen die meisten Rezepte Rum mit 54 Prozent. Er hat genug Reserve, damit auch nach Monaten so viel Alkohol bleibt, dass keine Hefe wieder zu gären beginnt. Mit 40 Prozent geht das nur, wenn man großzügig nachgießt.
Geschmacklich ist ein brauner Melasserum mit Karamell die übliche Wahl, weil er den Früchten den Vortritt lässt. Ein stark esterhaltiger Jamaika-Rum dominiert schnell und macht aus jeder Frucht eine Banane. Ein Rhum agricole bringt grasige, pfeffrige Noten, die im Rumtopf nicht jedem gefallen.
Rum-Verschnitt, Inländerrum oder echter Rum im Rumtopf?
Im Regal stehen für den Rumtopf oft Flaschen mit 54 Prozent, die genau genommen Rum-Verschnitt sind. Das ist erlaubt und üblich, aber kein Rum im Rechtssinn. Nur mindestens fünf Prozent des Alkohols stammen aus Rum, der Rest ist neutraler Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Der Topf schmeckt damit vor allem nach Frucht und Zucker, weniger nach Rum.
Echter Rum mit 54 Prozent gibt mehr Tiefe, also Karamell, Melasse und etwas Holz. Auch Inländerrum gibt es in dieser Stärke. Er bringt den Duft mit, den man aus österreichischen Mehlspeisen kennt, und verändert den Charakter des Topfs deutlich. Overproof mit 70 oder 80 Prozent ist nicht nötig. Er schmeckt hart, betäubt die Frucht und macht das Ergebnis unnötig stark.
Wer die Wahl hat, sollte vorher am Glas riechen. Ein Rum, der pur unangenehm stechend oder leer wirkt, wird auch nach sechs Monaten mit Pflaumen nicht besser. Die Früchte nehmen den Geschmack an, sie überdecken ihn nicht.
Rumtopf ansetzen: Zucker, Früchte, Reihenfolge
Der Klassiker beginnt im Juni mit Erdbeeren. Die meisten Rezepte rechnen auf 500 Gramm Früchte 250 Gramm Zucker, manche geben bei der ersten Schicht gleich viel Zucker wie Frucht. Die Früchte werden gewaschen, gut getrocknet, entsteint und in Stücke geschnitten, mit dem Zucker gemischt und kurz ziehen gelassen. Dann kommt so viel Rum in den Topf, dass alles gut bedeckt ist.
Danach folgen über den Sommer Kirschen, Johannisbeeren, Aprikosen, Pfirsiche, Birnen und Pflaumen, jede Sorte als eigene Schicht. Früchte, die oben schwimmen, drückt man mit einem kleinen Teller nach unten, denn alles, was Luft berührt, kann schimmeln. Viele Rezepte raten von Bananen, Äpfeln, Rhabarber und Zitrusfrüchten ab, weil sie zerfallen, hart bleiben oder zu sauer sind. Heidelbeeren färben den ganzen Topf dunkel.
Als Gefäß dient traditionell ein Steinguttopf mit Deckel, der Licht abhält. Er steht kühl und dunkel. Metallgefäße sind ungeeignet, weil die Fruchtsäure das Metall angreifen kann. Zwischen den Schichten wird nicht umgerührt, damit die Früchte ganz bleiben.
Wann ist der Rumtopf fertig, und wie viel Alkohol steckt darin?
Nach der letzten Schicht im Herbst braucht der Topf noch mindestens vier Wochen Ruhe. Traditionell wird er zum ersten Advent geöffnet. Dann sind die Früchte durchgezogen, und der Saft ist dunkel und sirupartig geworden. Serviert wird er über Vanilleeis, Grießpudding oder Pfannkuchen, der Saft auch als kleiner Digestif.
Früchte und Saft enthalten viel Alkohol, und der Zucker verdeckt ihn. Eine Kugel Eis mit Rumtopffrüchten ist kein harmloses Obstdessert, auch wenn es danach schmeckt. Kinder, Schwangere und wer noch fahren will, verzichten. Wer Gäste bewirtet, sagt dazu, was im Schälchen ist.
Zeigen sich Schaum, Bläschen oder ein säuerlicher Gärgeruch, ist der Alkohol zu stark gesunken. Dann hilft es, rasch mit hochprozentigem Rum aufzufüllen. Schimmel auf der Oberfläche ist dagegen ein Grund, den Topf zu entsorgen. Gut bedeckt halten die Früchte oft bis ins Frühjahr, werden mit der Zeit aber weicher.