Flamme und Pfanne
Flambieren und Kochen mit Rum
Zum Flambieren eignet sich Rum mit 40 bis 50 Prozent, leicht angewärmt und nie direkt aus der Flasche gegossen. Die Flamme verbrennt weniger Alkohol als gedacht: Nach Daten des US-Landwirtschaftsministeriums bleiben beim Flambieren rund 75 Prozent im Gericht, nach zweieinhalb Stunden Schmoren etwa 5 Prozent.
Wie viel Alkohol verkocht beim Kochen mit Rum?
Die Annahme, Alkohol verkoche vollständig, hält sich hartnäckig. Messungen sagen etwas anderes. Das US-Landwirtschaftsministerium USDA führt in seiner Tabelle der Nährstoffverluste beim Kochen eigene Werte für Alkohol. Sie stammen aus Versuchen, die Forschende der University of Idaho und der Washington State University Anfang der 1990er Jahre an echten Rezepten durchführten.
Kommt Alkohol in kochende Flüssigkeit und wird der Topf sofort vom Herd genommen, bleiben rund 85 Prozent. Flambiert sind es etwa 75 Prozent. Wird ein Gericht 25 Minuten gebacken, ohne dass der Alkohol eingerührt ist, bleiben etwa 45 Prozent. Erst langes Garen unter Rühren drückt den Wert: nach einer Stunde auf etwa 25, nach zwei Stunden auf 10 und nach zweieinhalb Stunden auf 5 Prozent.
Für die Küche heißt das: Ein flambiertes Dessert enthält den größten Teil des Alkohols. Gerichte für Kinder, Schwangere oder Menschen, die keinen Alkohol trinken, kocht man besser ohne Rum oder sagt ehrlich, was drin ist. Wie viel pro Portion bleibt, hängt außerdem von der Menge ab. Zwei Esslöffel Rum im Schmortopf für sechs Personen sind etwas anderes als ein kräftiger Schuss über einen einzelnen Teller.
Flambieren mit Rum: Welcher Rum brennt, und warum?
Es brennt nicht die Flüssigkeit, sondern der Alkoholdampf darüber. Bei Zimmertemperatur gibt ein Rum mit 40 Prozent nur wenig Dampf ab und lässt sich schwer anzünden. Leicht angewärmt, etwa in einem kleinen Topf oder einer vorgewärmten Kelle, entsteht genug davon. Kochen darf der Rum nicht, sonst entweicht der Alkohol, bevor er Feuer fängt.
Overproof mit 60 bis 75 Prozent fängt sofort und heftig Feuer. Das sieht eindrucksvoll aus, ist in der Küche aber unnötig riskant, und er schmeckt im Gericht hart. Ein Rum mit 40 bis 50 Prozent reicht völlig. Zu Desserts passt ein gereifter Melasserum mit Karamell, zu Garnelen oder Hummer ein Agricole mit frischer, grasiger Note.
Die Flamme ist blau und bei Tageslicht kaum zu sehen. Sie erlischt von selbst, sobald an der Oberfläche nicht mehr genug Alkohol verdampft. Geschmacklich nimmt sie die rohe Alkoholspitze und karamellisiert Zucker an der Oberfläche ein wenig. Ein guter Teil des Flambierens ist Schauspiel.
Sicher flambieren: die wichtigsten Regeln
Die wichtigste Regel: nie direkt aus der Flasche in die heiße Pfanne gießen. Die Flamme kann am Strahl entlang zurück in die Flasche schlagen. Den Rum vorher abmessen und in einer Kelle oder einem Kännchen bereitstellen. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Rum zugießen und am Pfannenrand mit einem langen Streichholz oder Stabfeuerzeug zünden.
Die Abzugshaube wird vorher ausgeschaltet, damit sie keine Flammen ansaugt. Lange Haare gehören zurückgebunden, weite Ärmel hochgekrempelt, und über dem Herd sollte nichts Brennbares hängen. Ein passender Deckel liegt bereit, denn er erstickt jede Flamme in Sekunden. Brennendes Fett wird nie mit Wasser gelöscht.
Kochen mit Rum: Marinaden, Glasuren, Saucen
Auch ohne Flamme ist Rum eine nützliche Zutat. Alkohol löst Aromastoffe, die sich weder in Wasser noch in Fett gut lösen, und holt beim Ablöschen die Röststoffe vom Pfannenboden. Bewährt sind eine Pfeffersauce zum Steak, eine Glasur für Schinken oder Rippchen aus Rum, Rohrzucker und Senf oder eine Marinade für Schweinefleisch mit Limette, Knoblauch und Rum.
Beim Einkochen konzentriert sich alles, was im Rum steckt. Ein gesüßter Rum mit bis zu 20 Gramm Zucker je Liter macht eine stark reduzierte Sauce spürbar süßer, und Zuckerkulör färbt sie dunkler. Für herzhafte Saucen ist ein trockener Rum deshalb die bessere Wahl. Kommt der Rum früh in den Topf, hat er Zeit, seine Schärfe zu verlieren. Ein Schuss ganz zum Schluss bringt Duft, aber auch fast den ganzen Alkohol.