Inselküchen im Überblick
Karibische Küche und Rum: Jerk, Accras, Colombo, Flying Fish
In der Karibik begleitet meist der Rum der eigenen Insel das Essen: zu Jamaikas Jerk ein kräftiger Jamaika-Rum, verlängert mit Ingwer oder Limette, zu Accras und Colombo auf Martinique und Guadeloupe ein Agricole, zu Flying Fish auf Barbados ein milder Melasserum. Pur kommt der Rum meist erst nach dem Essen.
Was isst man in der Karibik zu Rum?
Eine einheitliche karibische Küche gibt es nicht. Jede Insel verbindet indigene Zutaten, afrikanische Kochtechniken, europäische Handelswaren und später indische und chinesische Einflüsse auf ihre eigene Weise. Zuckerrohr wurde auf Plantagen von versklavten Menschen angebaut und verarbeitet. Viele Gerichte entstanden aus dem, was ihnen zugeteilt wurde oder was sie auf kleinen Feldern selbst anbauten.
Gemeinsam haben die Küchen kräftige Würze, die Säure der Limette und die Hitze von Chili. Darum wird Rum dort selten pur zum Hauptgang getrunken. Üblich sind Punch, Rum mit Wasser oder Limonade, oder der Rum wandert gleich in die Marinade. Pur folgt er eher nach dem Essen, wenn die Schärfe abgeklungen ist.
Ein Bindeglied vieler Inseln ist Salzfisch, getrockneter und gesalzener Kabeljau. Er kam als haltbare Ware über den Atlantikhandel und wurde auf den Plantagen zur Grundnahrung. Heute steckt er in Accras, in Saltfish Fritters und in Jamaikas Nationalgericht Ackee and Saltfish.
Jamaika: Jerk und ein Rum mit Ecken
Jerk ist eine Würzmethode. Fleisch, meist Hähnchen oder Schwein, wird mit einer Paste aus Piment, Scotch-Bonnet-Chili, Thymian und Frühlingszwiebeln mariniert und langsam über Holz gegart, traditionell über dem Holz des Pimentbaums. Piment, englisch Allspice, ist auf Jamaika heimisch. Der Überlieferung nach geht die Methode auf die Maroons zurück, Menschen, die aus der Sklaverei in die Berge geflohen waren.
Dazu passt ein kräftiger, ungesüßter Jamaika-Rum, am besten verlängert mit Ingwerlimonade oder Soda und Limette. Seine Noten von Banane und reifer Ananas stehen der Pimentwürze gegenüber, und die kalte, prickelnde Mischung dämpft die Chili. Pur und in voller Stärke würde der Alkohol das Brennen nur verstärken.
Martinique und Guadeloupe: Accras, Colombo und Agricole
Accras de morue sind frittierte Bällchen aus Teig, zerpflücktem Stockfisch, Kräutern und Chili. Man reicht sie vor dem Essen, oft zusammen mit einem Ti' Punch aus Rhum agricole blanc, Limette und Rohrzucker. Der grasige, trockene Saftrum schneidet durch das Frittierfett, die Limette frischt den Gaumen auf.
Colombo ist ein Ragout und zugleich der Name seiner Gewürzmischung aus Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Senfsaat. Sie kam mit Vertragsarbeitern aus Südindien, die nach der Abschaffung der Sklaverei in den französischen Kolonien 1848 auf die Inseln geholt wurden. Zu Colombo vom Huhn oder von der Ziege passt ein Agricole, der als élevé sous bois mindestens zwölf Monate im Holz gelegen hat. Er bringt etwas Rundung, ohne die Gewürze zu überdecken.
Barbados, Guyana, Trinidad: Flying Fish, Pepperpot, Black Cake
Das Nationalgericht von Barbados ist Flying Fish mit Cou-Cou, einem festen Brei aus Maismehl und Okra, dazu eine würzige Sauce. Der Fisch ist zart, darum passt ein milder, gereifter Barbados-Rum mit Vanille und Banane besser als ein lauter Rum. Rum ist auf der Insel Alltag, Rumläden gehören zum Ortsbild vieler Dörfer.
In Guyana kocht man zu Weihnachten Pepperpot, einen dunklen Fleischeintopf mit Cassareep, einem eingekochten Saft aus Maniok. Er ist bitter, süß und würzig zugleich. Die schweren Demerara-Rums des Landes, teils aus alten Holzbrennblasen gebrannt, haben die passende Tiefe.
Auf Trinidad, Jamaika und vielen anderen Inseln gehört Black Cake zu Weihnachten. Für diesen dunklen Früchtekuchen werden Rosinen, Pflaumen und Kirschen oft wochen- bis monatelang in Rum und Süßwein eingelegt. Gebrannter Zucker gibt ihm die fast schwarze Farbe. Mehr über die einzelnen Inseln und ihre Brennereien erzählen die Regionen der Rum-Reise.