Die große Ordnung
Welche Rumsorten gibt es? Die Ordnung hinter dem Regal
Rumsorten unterscheidet man am besten nach Rohstoff, Brennblase und Herkunft, nicht nach Farbe: Melasse oder frischer Zuckerrohrsaft, Pot Still oder Kolonne, englische, spanische oder französische Tradition. Mit diesen Achsen lässt sich fast jede Flasche einordnen.
Warum die Farbe Rumsorten schlecht ordnet
Im Supermarkt stehen Rums meist nach Farbe sortiert: weiß, gold, braun, fast schwarz. Diese Einteilung hält sich, weil sie auf den ersten Blick logisch wirkt. Sie verrät aber wenig. Ein weißer Rum kann mehrere Jahre im Fass gelegen haben und danach mit Aktivkohle, also feinporiger Kohle als Filter, wieder entfärbt worden sein. Ein dunkler Rum kann dagegen jung sein und seine Farbe aus Zuckerkulör beziehen, einem Farbstoff aus erhitztem Zucker, den das EU-Recht zur Farbanpassung erlaubt.
Fachleute ordnen deshalb anders. Sie fragen, woraus der Rum gebrannt wurde, in welcher Anlage und in welcher Tradition. Diese Fragen erklären den Geschmack weit besser als jede Farbangabe. Eine weitere kommt dazu, sobald es ums Etikett geht: Darf das Getränk überhaupt Rum heißen? In der EU regelt das die Verordnung (EU) 2019/787. Sie verlangt Zuckerrohr als Ursprung und mindestens 37,5 % vol. Aromen und zugesetzter Fremdalkohol sind verboten.
Melasse oder Zuckerrohrsaft: der Rohstoff entscheidet zuerst
Die meisten Rums der Welt entstehen aus Melasse. Gemeint ist der zähe, dunkle Sirup, der bei der Zuckerherstellung übrig bleibt, wenn der Zucker auskristallisiert ist. Melasse lässt sich lagern und verschiffen. Darum kann eine Brennerei das ganze Jahr arbeiten, auch ohne eigene Zuckerfabrik. Melasserum schmeckt meist runder und tiefer, nach Karamell, Trockenfrucht oder Banane, je nachdem, wie lange er gärt und in welcher Brennblase er entsteht.
Frischer Zuckerrohrsaft verhält sich ganz anders. Er verdirbt schnell und muss direkt nach der Ernte vergoren werden. Deshalb gibt es Saftrum nur in der Nähe der Felder und nur zur Erntezeit. Er schmeckt grüner, nach frisch geschnittenem Gras, Pfeffer und Zitrus. Auf Martinique, Guadeloupe und Madeira heißt er Rhum agricole, in Brasilien Cachaça, auf Haiti Clairin. Dazwischen liegt eingedickter Saft, der Zuckerrohrsirup, aus dem etwa in Guatemala gebrannt wird.
Pot Still oder Kolonne: Was die Brennblase am Rum ändert
Danach zählt die Brennanlage. Eine Pot Still, auf Deutsch Kesselbrennblase, arbeitet chargenweise: Kessel füllen, erhitzen, Destillat abnehmen, leeren. Dabei bleiben viele Begleitstoffe im Destillat, also Aromastoffe neben dem Alkohol. Das Ergebnis ist schwer, ölig, oft fruchtig bis wild. Jamaika ist für diesen Stil am bekanntesten, auch Barbados und Guyana brennen in Pot Stills.
Eine Kolonne, auch Säule genannt, arbeitet ohne Pause. Oben läuft vergorene Maische hinein, von unten strömt Dampf entgegen, und auf vielen Böden trennt sich der Alkohol nach und nach von Wasser und schweren Stoffen. Je höher die Anlage brennt, desto leichter und neutraler wird das Destillat. EU-Rum muss unter 96 % vol bleiben, damit der Rumgeschmack erhalten bleibt. Viele Häuser verschneiden beides und füllen schweres Pot-Still- und leichtes Säulendestillat in dieselbe Flasche.
Englisch, spanisch, französisch: die drei Rumtraditionen
Hinzu kommt eine kulturelle Achse. Die frühere Kolonialmacht prägte, wie auf einer Insel gebrannt wurde, und dieser Stempel ist bis heute zu schmecken. Englischer Stil steht für Melasse, Pot Still und kräftiges Aroma. Spanischer Stil steht für Melasse, Säule, Filtration und weichen Ron. Französischer Stil steht für frischen Saft und die kreolische Säule. Diese Einteilung ist eine Faustregel mit Ausnahmen: Haiti etwa brennt Saft doppelt in Brennblasen nach Art der Cognac-Region.
Seit einigen Jahren gibt es außerdem eine Klassifikation nach dem Brennverfahren, entwickelt von Luca Gargano und Richard Seale. Sie trennt etwa Pure Single Rum, reinen Pot-Still-Rum einer Brennerei, von Single Blended Rum aus Pot und Säule derselben Brennerei. Diese Einteilung ist privat und rechtlich unverbindlich. Sie zeigt aber, wohin Kenner schauen: auf das Verfahren statt auf die Farbe. Die folgenden Stationen gehen jede Tradition einzeln durch und enden bei Getränken, die nur nach Rum klingen.