Melasse und Pot Still
Englischer Stil: Rum aus Jamaika, Barbados und Guyana
Englischer Stil bezeichnet Rum aus ehemals britischen Kolonien wie Jamaika, Barbados und Guyana: aus Melasse gebrannt, ganz oder teilweise in der Pot Still, mit kräftigem, fruchtigem Charakter. Unter den großen Rumtraditionen ist er die aromatischste.
Was macht den englischen Rumstil aus?
Auf den britischen Zuckerinseln war Rum seit dem 17. Jahrhundert ein Nebenerzeugnis der Zuckerfabriken. Zuckerrohr wurde dort auf Plantagen von versklavten Menschen angebaut und verarbeitet, und aus der übrigen Melasse brannte man Schnaps für Seeleute, Händler und den Export. Als Rum bekannt wurde dieser Zuckerrohrbrand im 17. Jahrhundert auf Barbados. Die Pot Still, eine Kesselbrennblase nach britischem Vorbild, gehört bis heute zum Bild dieser Brennereien.
Der Stil ist darum schwerer als der spanische. Er wirkt vollmundig und ölig, mit reifer Banane, Ananas, Melassewürze und manchmal einer leicht klebstoffartigen Note, die Kenner Funk nennen. Häufig kommen Pot-Still- und Säulendestillat zusammen in eine Flasche. Der englische Stil ist also weder eine bestimmte Brennblase noch ein Gesetz. Eher ist er eine Familie mit gemeinsamer Herkunft und ähnlichem Anspruch: Der Rum soll nach Rohstoff, Gärung und Brennblase schmecken, nicht neutral.
Jamaika-Rum: Wie schmeckt der kräftigste Stil?
Jamaika steht am lauten Ende der Skala. Lange Gärungen, teils mit Dunder, also der Schlempe aus früheren Bränden, und Double-Retort-Pot-Stills, Kesselbrennblasen mit zwei nachgeschalteten Vorlagen, erzeugen viele Ester. Das sind Aromastoffe aus Säure und Alkohol, die nach überreifer Frucht riechen. Brennereien wie Hampden in Trelawny oder Appleton Estate in St. Elizabeth zeigen die Spannbreite von wild bis elegant. Wie die Gärung dahinter abläuft, erklärt das Thema Gärung und Ester.
Seit 2016 schützt Jamaika seinen Rum mit einer eigenen geografischen Angabe. Sie erlaubt Pot Still und Säule sowie deren Mischung, verlangt die Reifung auf der Insel in Fässern bis 250 Liter und gestattet nach der Destillation nur Wasser und Zuckerkulör. Zucker darf also nicht hinein. Im Glas heißt das: Jamaika-Rum schmeckt trocken, auch wenn er nach Früchten duftet. Pur ist er für Einsteiger oft eine Überraschung, im Cocktail trägt schon ein kleiner Anteil weit.
Barbados-Rum: der ausgewogene Mittelweg
Barbados gilt als Wiege des Namens. Der älteste Beleg stammt von 1651, als ein Pflanzer von Rumbullion schrieb, einem Wort für großen Tumult. Heute arbeiten auf der Insel nur wenige Brennereien, darunter Mount Gay, das seine Geschichte auf eine Urkunde von 1703 zurückführt, außerdem Foursquare und die West Indies Rum Distillery. Typisch ist der Verschnitt aus Pot- und Säulendestillat derselben Brennerei, den die Gargano-Klassifikation Single Blended Rum nennt.
Im Glas wirkt Barbados-Rum runder als Jamaika-Rum: Vanille und Kokos aus gebrauchten Bourbonfässern, Banane, Zitrusschale, ein weicher Körper. Er eignet sich gut als Einstieg in den englischen Stil, weil er Kraft zeigt, ohne zu überrollen. Seit Jahren wird auf der Insel um eine Herkunftsregel gestritten, etwa darüber, ob Barbados-Rum vollständig auf Barbados reifen muss. Bis dahin entscheidet jedes Haus selbst, wie es Reifung, Süßung und Verschnitt handhabt.
Demerara-Rum aus Guyana: Holzbrennblasen und Tiefe
Guyana bringt eine Besonderheit mit, die es sonst nirgends gibt. Bei Demerara Distillers in Diamond, heute der einzigen Brennerei des Landes, arbeiten noch Brennblasen aus Greenheart, einem sehr harten Tropenholz. Die Doppel-Pot-Still Port Mourant, die Einzel-Pot-Still Versailles und die hölzerne Coffey-Säule Enmore gelten als letzte ihrer Art. Jede Anlage liefert eine eigene Marque, also ein Destillat mit eigenem Profil, aus dem die Blender ihre Rums zusammensetzen.
Demerara Rum ist als geografische Angabe im EU-Register eingetragen. Die Regeln teilen ihn nach Begleitstoffen in leicht, mittel und schwer ein und erlauben bis zu 20 Gramm Süßung je Liter. Im Glas zeigt sich Guyana oft dunkel und tief, mit Melasse, Lakritz und Trockenfrucht. Aus Guyana stammt traditionell auch ein typischer Anteil jener Verschnitte, die als Navy Rum verkauft werden. Wie stark solche Rums sind, klärt die Station über Overproof und Navy Strength.