Sehen, riechen, schmecken
Rum verkosten wie ein Profi: Schritt für Schritt
Rum verkostet man in vier Schritten: Farbe ansehen, mit Abstand riechen, einen kleinen Schluck im Mund verteilen und den Nachklang beobachten. Wer jeden Schritt langsam macht und kurz notiert, was er findet, schmeckt schon beim dritten Glas deutlich mehr als beim ersten.
Rum verkosten: Was verrät die Farbe im Glas?
Halte das Glas gegen ein weißes Blatt Papier und sieh dir an, ob der Rum klar ist und welchen Ton er hat. Strohgelb, Bernstein, Mahagoni: Das sind die üblichen Stufen. Wichtig ist, was die Farbe nicht sagt. Sie ist kein Altersnachweis, denn die EU erlaubt Zuckerkulör, also gebräunten Zucker als Farbstoff, zur Anpassung der Farbe.
In Deutschland muss bei solchen Getränken der Hinweis „mit Farbstoff“ auf dem Etikett stehen. Umgekehrt kann ein heller Rum durchaus gereift sein, wenn er nach dem Fass über Aktivkohle gefiltert wurde, die Farbe herauszieht. Die Farbe ist also ein Hinweis auf Fass, Filter oder Kulör, mehr nicht.
Schwenke das Glas einmal und beobachte die Schlieren, die an der Wand herunterlaufen. Viele nennen sie Tränen oder Kirchenfenster. Sie entstehen, weil Alkohol schneller verdunstet als Wasser und die Oberflächenspannung am Rand sich ändert. Dicke, träge Schlieren deuten auf viel Alkohol oder viel gelöste Stoffe hin. Über Qualität sagen sie nichts.
Wie riecht man richtig an Rum?
Der häufigste Anfängerfehler ist, die Nase tief ins Glas zu stecken und kräftig einzuatmen. Bei 40 Prozent Alkohol und mehr betäubt das die Riechschleimhaut sofort, und man riecht nur noch Schärfe. Besser: das Glas auf Kinnhöhe halten, den Mund leicht öffnen und erst dann langsam näher kommen.
Rieche zuerst, ohne zu schwenken. Dann kommen die flüchtigsten Stoffe nach oben, oft fruchtige Ester, also Verbindungen aus Säuren und Alkohol, die in der Gärung entstehen. Danach schwenkst du sanft und riechst erneut. Jetzt zeigen sich schwerere Noten aus dem Fass: Vanille, Holz, Gewürze. Wechsle ruhig zwischen den Nasenlöchern, denn sie riechen oft leicht verschieden.
Nimm dir für die Nase mehr Zeit als für den Mund. Ein guter Rum verändert sich im Glas über zehn, zwanzig Minuten. Was am Anfang nach Klebstoff riecht, kann später nach reifer Ananas duften. Es hilft, nach Kategorien zu suchen statt nach exakten Begriffen: Frucht, Blüte, Gewürz, Holz, Süßes, Erdiges.
Der erste Schluck zählt nicht: so schmeckt man Rum
Der erste kleine Schluck dient nur dazu, den Mund an den Alkohol zu gewöhnen. Er brennt fast immer, egal wie gut der Rum ist. Erst beim zweiten Schluck lässt sich wirklich etwas schmecken. Nimm wenig, etwa einen halben Teelöffel, und lass ihn über die ganze Zunge laufen, bevor du schluckst oder ausspuckst.
Achte auf vier Dinge. Die Süße: Ein Destillat selbst enthält keinen Zucker, Süßeindruck kommt von Vanille aus dem Holz, von fruchtigen Estern oder von zugesetztem Zucker. Die Säure, die den Rum frisch wirken lässt. Die Bitterkeit und das Trocknende, die meist vom Fass stammen. Und das Mundgefühl: dünn, ölig, cremig oder klebrig.
Atme mit dem Schluck im Mund leicht durch die Nase aus. Dabei steigen Aromen von hinten in den Riechraum, Fachleute sagen retronasal dazu. Viele Noten, die man in der Nase nicht fand, erscheinen erst jetzt. Bei hochprozentigen Abfüllungen hilft vorher ein Tropfen Wasser im Glas, dazu mehr in der Station über Wasser und Eis.
Abgang, Leerglas und Notizen: der Rest der Verkostung
Nach dem Schlucken beginnt der Abgang, auch Nachklang genannt. Zähle grob mit, wie lange sich Geschmack hält: wenige Sekunden, eine halbe Minute, länger. Ein langer Abgang mit wechselnden Noten spricht für einen aromareichen Rum. Ein Abgang, der nur noch süß und dann plötzlich leer ist, lässt oft an Zucker denken.
Ein Trick der Profis ist das Leerglas. Lass das ausgetrunkene Glas eine Stunde oder über Nacht stehen und rieche dann hinein. Der Alkohol ist verflogen, und übrig bleiben die schweren Aromen aus Destillat und Holz. Riecht das Glas dann nach Leder, Trockenfrucht und Holz, war Substanz da. Riecht es kaum nach etwas, war der Eindruck vorher vielleicht vor allem Alkohol und Süße.
Schreib zu jedem Rum drei Zeilen: Nase, Mund, Abgang, dazu eine kurze Gesamtnote. Nach einigen Wochen erkennst du Muster, etwa dass dir Saftrums aus den französischen Überseegebieten mehr liegen als Rums aus Melasse. Genau dafür lohnt sich die Mühe. Die vertiefte Anleitung zur Verkostung steht im Lexikon.