Stile an der Nase
Jamaika, Agricole, Demerara, Kuba: Rumstile blind erkennen
Rumstile erkennt man blind vor allem an der Nase: Jamaika riecht nach überreifer Banane, Ananas und Klebstoff, Rhum Agricole nach frischem Gras und Pfeffer, Demerara nach dunklem Zucker, Lakritz und Holz, Rum kubanischer Art leicht, trocken und zurückhaltend. Barbados liegt dazwischen.
Jamaika-Rum blind erkennen: Banane, Ananas, Funk
Kaum ein Stil ist so leicht zu erkennen wie der jamaikanische. Schon beim Einschenken steigt ein Duft auf, der an überreife Bananen, Ananas, Klebstoff und manchmal an Nagellack erinnert. Rumfans nennen das „Funk“. Er kommt aus langen Gärungen mit Dunder und Bakterien und aus Pot Stills, die viele Begleitstoffe ins Destillat lassen.
Wie stark der Funk ist, hängt von der Esterklasse ab. Die historischen Handelsmarken reichen von Common Clean mit 80 bis 150 Gramm Ester je Hektoliter reinem Alkohol bis Continental Flavoured mit 700 bis 1600. Die Spitzenklassen dienen vor allem zum Verschneiden. Ein Hinweis noch: Die Jamaika-Herkunftsregel erlaubt nach dem Brennen nur Wasser und Kulör, also keinen Zucker. Jamaika-Rum schmeckt darum meist trocken.
Rhum Agricole erkennen: Gras, Pfeffer, Salzlake
Rhum Agricole stammt aus frischem Zuckerrohrsaft und hat einen ganz anderen Charakter. Die Nase ist grün und pflanzlich: frisch gemähtes Gras, grüne Paprika, weißer Pfeffer, manchmal Oliven oder Meersalz. Im Mund wirkt er trocken, oft fast herb, mit einer pfeffrigen Schärfe am Gaumen.
Das liegt an Rohstoff und Brennweise. Der Saft wird ungekocht vergoren und auf Martinique in einer Kreolsäule nur auf 65 bis 75 Prozent gebrannt. So bleiben Aromen erhalten, die in Melasserum fehlen. Ein gereifter Agricole aus dem Fass verliert etwas vom Grünen, behält aber diese trockene, würzige Linie. Wer einmal Agricole neben Melasserum probiert hat, verwechselt die beiden kaum noch.
Demerara-Rum aus Guyana: dunkler Zucker und Holz
Rum aus Guyana, nach der Region Demerara benannt, ist schwer und dunkel im Ausdruck. Typisch sind Melasse, brauner Zucker, Lakritz, Rosinen, oft eine rauchige oder erdige Holznote. Ein Teil davon stammt aus historischen Brennblasen aus Greenheart, einem Hartholz aus dem Amazonasraum, etwa der Port Mourant oder der Versailles.
Die Herkunftsregel teilt Demerara-Rum nach Begleitstoffen in leicht, mittel und schwer ein. Die schweren Marken kommen aus Pot Stills. Anders als in Jamaika darf Demerara-Rum bis 20 Gramm Zucker je Liter enthalten. Manche Abfüllungen wirken deshalb weich und süß, unabhängige Fassabfüllungen dagegen oft kantig und trocken.
Kubanischer Stil und Barbados: leicht gegen ausgewogen
Rum kubanischer Art ist das Gegenteil von Jamaika. Nach der kubanischen Spezifikation kommt er aus Melasse, gärt nur 24 bis 26 Stunden und wird in Säulen gebrannt. Das Basisdestillat reift, wird mit gefiltertem Destillat verschnitten und reift erneut. Heraus kommt ein leichter, trockener Rum mit Noten von Holz, Tabak, Vanille und frischem Obst, wenig Funk, wenig Schwere.
Barbados liegt in der Mitte. Dort verschneiden Brennereien Destillat aus Pot Still und Säule aus eigener Herstellung. Das Ergebnis ist rund: Vanille, Kokos aus Bourbonfässern, Banane in milder Form, etwas Gewürz. Er ist ein guter Bezugspunkt, an dem man andere Stile misst.
Grenzen der Blindprobe: Zucker, Verschnitt, Fass
Blindproben haben Grenzen. Zugesetzter Zucker glättet Kanten und lässt verschiedene Stile ähnlich weich wirken. Verschnitte aus mehreren Ländern, wie bei Navy Rum, mischen Merkmale. Und ein Agricole aus einem Cognacfass kann mehr nach Fass als nach Gras riechen. Wer daneben liegt, hat nichts falsch gemacht, sondern etwas über die Grenzen der Stile gelernt.
Zum Üben beginnt man mit den größten Gegensätzen: einem Jamaika-Rum und einem Rhum Agricole, beide ungesüßt, beide ähnlich stark. Diesen Unterschied riecht fast jeder sofort. Danach kommen feinere Paare, etwa Barbados gegen Rum kubanischer Art oder Demerara gegen Jamaika. Eine Helferin oder ein Helfer schenkt in nummerierte Gläser ein, und man notiert zuerst nur die Nase, dann den Mund, dann einen Tipp. Erst danach wird aufgelöst.
Hilfreich ist, auf zwei Fragen zu achten statt auf Dutzende Noten. Erstens: grün und pflanzlich oder karamellig und dunkel? Das trennt Saft von Melasse. Zweitens: fruchtig und wild oder glatt und leicht? Das trennt Pot Still von moderner Säule. Mit diesen zwei Antworten liegt man oft schon im richtigen Land.