Was täuscht
Lösungsmittel, Zuckerschwere, Vanillebombe: Stolperfallen beim Verkosten
Die drei häufigsten Stolperfallen beim Rum-Verkosten sind ein Lösungsmittelgeruch, der Fehler oder gewollte Esterfülle sein kann, zugesetzter Zucker, der Schärfe und Schwächen überdeckt, und eine dominante Vanille, die mehr über das Fass verrät als über das Destillat. Dazu kommen Gaumenmüdigkeit und Erwartung.
Riecht der Rum nach Lösungsmittel: Fehler oder Stil?
Ein Geruch nach Nagellackentferner erschreckt viele. Dahinter steckt meist Ethylacetat, ein Ester, der in kleinen Mengen nach Birne und Frucht riecht und in großen Mengen nach Lösungsmittel. Bei Jamaika-Rum aus hohen Esterklassen ist dieser Ton gewollt und gehört zum Stil. Er tritt dann zusammen mit reifer Frucht auf und wird mit Luft und Zeit runder.
Bleibt der Rum dagegen eindimensional, stechend und leer, kann das ein Hinweis auf einen unsauber getrennten Vorlauf sein. So heißt der erste Teil des Destillats, der viele leichtflüchtige Stoffe enthält. Auch eine scharfe Note von grünem Apfel in einem jungen Rum deutet eher auf ein unsauberes Destillat als auf Stil. Wichtig ist das Gesamtbild: Lösungsmittel mit Frucht ist Charakter, Lösungsmittel ohne alles andere ist meist ein Mangel.
Zucker im Rum schmecken: die Zuckerschwere
Seit dem 25. Mai 2021 darf Rum in der EU bis zu 20 Gramm Zucker je Liter enthalten, vorher gab es dafür keine Grenze. Auf dem Etikett muss der Zuckergehalt nicht stehen. Getrunkener Zucker fällt dennoch auf. Typisch sind eine sirupartige, fast klebrige Textur, Lippen, die nach dem Schluck leicht kleben, und ein Abgang, der süß endet und dann abrupt leer wird.
Zucker überdeckt Alkoholschärfe und kleine Fehler. Darum wirken gesüßte Rums für Einsteiger oft angenehmer. Beim Vergleich mit einem ungesüßten Rum wirkt der ungesüßte dann scharf, obwohl er vielleicht das bessere Destillat ist. Eine Hilfe: Ein Tropfen Rum zwischen zwei Fingern verrieben bleibt bei viel Zucker spürbar klebrig, ungesüßter Rum verdunstet fast spurlos.
Genauere Zahlen liefern nur Laboranalysen, wie sie das finnische Alkoholmonopol Alko veröffentlicht, oder Messungen mit einem Hydrometer, einer Dichtespindel. Der Vergleich von gemessenem und angegebenem Alkoholgehalt erlaubt eine Schätzung des Zuckers. Mehr dazu im Lexikonartikel über Zucker im Rum.
Vanillebombe und Holzdominanz erkennen
Vanille ist ein angenehmer Duft, aber kein Qualitätsmerkmal. Sie stammt bei echtem Rum aus dem Fass. Ein Rum, der fast nur nach Vanille und Kokos riecht, sagt mehr über aktives Holz und tropisches Klima als über Gärung und Brennblase. In der EU darf Rum nicht aromatisiert werden. Bei einer Spirituose auf Rumbasis, etwa einem Spiced Rum, kann die Vanille dagegen zugesetzt sein.
Das Gegenstück ist zu viel Holz. Dann wird der Rum bitter, trocken wie schwarzer Tee, der zu lange gezogen hat, und der Abgang schmeckt nach Bleistift. Hier hilft die Leerglasprobe: Riecht das Glas am nächsten Tag nur nach Holz und Vanille, war das Fass stärker als der Rum.
Gaumenmüdigkeit, Reihenfolge und das Etikett im Kopf
Nach dem fünften oder sechsten Rum nimmt die Wahrnehmung ab. Alkohol betäubt die Schleimhaut, starke Aromen überlagern feine. Ein Overproof am Anfang verdirbt die folgenden Proben. Darum gehen leichte vor schweren Rums, niedrige vor hohen Stärken, ungesüßte vor gesüßten. Wasser und neutrales Brot zwischen den Proben helfen.
Schärfe allein ist übrigens kein Fehler. Ein junger, ungesüßter Rum mit 50 Prozent brennt mehr als ein gesüßter mit 40, ohne schlechter zu sein. Die Frage ist, was hinter der Schärfe kommt. Folgen Frucht, Gewürz und ein langer Abgang, ist sie Teil eines kräftigen Rums. Bleibt nach dem Brennen nichts übrig, fehlt Substanz. Ein paar Tropfen Wasser trennen beides oft schnell: Ein guter Rum gewinnt dabei, ein leerer wird nur dünner.
Die stillste Stolperfalle ist der Kopf. Wer das Etikett kennt, schmeckt, was er erwartet. Ein hoher Preis oder eine große Altersangabe macht den Rum im Urteil besser. Blindproben schalten diesen Effekt ab und sind deshalb ehrlicher, auch wenn sie manchmal eine Lieblingsflasche entzaubern.