Aus der Zuckerfabrik
Wie entsteht Melasse? Die Zuckerfabrik erklärt
Melasse entsteht in der Zuckerfabrik: Der Rohrsaft wird eingekocht, bis Zucker auskristallisiert, und Zentrifugen schleudern die Kristalle ab. Zurück bleibt ein dunkler Sirup. Nach mehreren Durchgängen bleibt die Endmelasse, auch C-Melasse genannt, aus der die meisten Rums der Welt gebrannt werden.
Wie wird aus Zuckerrohr Zucker?
Eine Rohrzuckerfabrik arbeitet in der Kampagne rund um die Uhr. Zuerst pressen Walzenmühlen den Saft aus dem Rohr. Dieser Rohsaft ist trüb, voller Erde, Fasern und Eiweiß. In der Fabrik wird er erhitzt und mit Kalk versetzt, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Genau das ist bei der AOC Martinique für Rhum agricole verboten. Dort darf der Saft nur mechanisch geklärt werden, ohne Hitze und ohne Kalk.
Danach verdampft die Fabrik in mehreren Stufen Wasser, bis aus dem dünnen Saft ein dicker Sirup geworden ist. In großen Vakuumkochern wird er weiter eingedickt, bis Zuckerkristalle wachsen. Das Vakuum senkt den Siedepunkt, damit der Zucker nicht verbrennt. Heraus kommt ein Brei aus Kristallen und zäher Flüssigkeit, den Fachleute Füllmasse nennen. Aus diesem Brei muss der Zucker nun herausgeholt werden.
A-, B- und C-Melasse: Was bedeuten die Buchstaben?
Die Füllmasse wandert in Zentrifugen. Sie drehen so schnell, dass die Flüssigkeit durch ein feines Sieb fliegt und die Kristalle zurückbleiben. Aus dem ersten Durchgang stammen der A-Zucker und ein Sirup, die A-Melasse. Weil in ihr noch viel Zucker steckt, kocht die Fabrik sie erneut. Der zweite Durchgang liefert B-Zucker und B-Melasse, ein dritter oft C-Zucker und C-Melasse.
Mit jedem Durchgang wird der Sirup dunkler, zäher und ärmer an Zucker, der sich noch kristallisieren lässt. Irgendwann lohnt ein weiterer Versuch nicht mehr. Was übrig bleibt, heißt Endmelasse, englisch blackstrap, spanisch miel final. Die Spezifikation für kubanischen Rum nennt sie ausdrücklich: Verwendet wird vorwiegend miel final, auch melaza oder miel C genannt. B-Melasse ist allein oder gemischt nicht verboten. Fachleute sprechen bei stark ausgezogener Melasse von erschöpfter Melasse, sie enthält weniger Zucker und mehr Mineralstoffe.
Was steckt in Melasse?
Trotz aller Durchgänge bleibt Melasse süß. In Vergleichstabellen, die Kuba seiner Rum-Spezifikation beilegt, liegt der Trockenstoffgehalt bei über 80 Grad Brix, gut die Hälfte davon sind Zucker. Ein Teil ist Saccharose, die nicht mehr kristallisieren wollte, ein anderer Teil sind Glukose und Fruktose, die beim Kochen aus Saccharose entstanden sind. Hefen können die meisten dieser Zucker vergären, einen kleinen Rest aber nicht.
Dazu kommen Mineralstoffe wie Kalium, Stickstoff und Phosphor, die der Hefe als Nahrung dienen, außerdem dunkle Farbstoffe und Röststoffe aus dem langen Kochen sowie Säuren. Kuba betont in seiner Spezifikation, die eigene Melasse enthalte kaum Schwefelverbindungen, die beim Brennen unangenehm riechen könnten. Das ist eine Angabe des Antragstellers. Sie zeigt aber, worauf Brennmeister achten: Melasse ist kein einheitlicher Rohstoff, sie unterscheidet sich je nach Fabrik, Rohr und Jahr.
Warum Melasse Rum zur Handelsware machte
Frischer Rohrsaft verdirbt in kurzer Zeit, Melasse dagegen hält sich in Tanks und auf Schiffen über Monate. Darum kann eine Brennerei Melasse kaufen, lagern und das ganze Jahr verarbeiten, ohne eine eigene Zuckerfabrik zu betreiben. Viele tun genau das. So wurde Rum aus einem Nebenprodukt der Plantage zu einer Ware, die man fern vom Feld herstellen konnte.
Rechtlich ist die Grenze klar. Die EU erlaubt für Rum Melasse oder Sirup aus der Rohrzuckerproduktion und Zuckerrohrsaft. Rübenmelasse aus europäischen Zuckerfabriken sieht ähnlich aus, ein Brand daraus ist aber kein Rum. Auch die Art der Melasse hinterlässt Spuren: Auf Martinique vergärt die g.A. Rhum de sucrerie de la Baie du Galion für ihren Grand arôme Melasse, die mit stärker erschöpfter Melasse gemischt ist, in offenen Holzbottichen.