Melasse, Zuckerrohrsaft oder Sirup: Was schmeckt man im Rum?

Welche Rohstoffe für Rum erlaubt sind

Wer Rum verstehen will, beginnt beim Etikett und findet dort oft nichts zum Rohstoff. Die EU kennt drei Ausgangsstoffe: Melasse oder Sirup aus der Rohrzuckerproduktion sowie Zuckerrohrsaft. Alles andere, etwa Rübenzucker, Honig oder fremder Alkohol, macht aus dem Brand einen Nicht-Rum. Eine Pflicht, den Rohstoff zu nennen, gibt es nicht. Auch die Farbe hilft nicht weiter, denn weißen und braunen Rum gibt es aus jedem der drei Rohstoffe, und Zuckerkulör darf die Farbe angleichen.

Einige Begriffe verraten ihn trotzdem. „Agricole“ darf in der EU nur auf Rum aus reinem Zuckerrohrsaft stehen, und zwar nur bei geschützten Angaben der französischen Überseedepartements und Madeiras. „De sucrerie“ zeigt auf Guadeloupe und Réunion Rum aus Melasse oder Sirup an. „Traditionnel“ heißt: Rohstoff vom Herstellungsort, unter 90 Prozent gebrannt, mindestens 225 Gramm Aromastoffe je Hektoliter reinen Alkohols und ungesüßt. Das gilt für beide Rohstoffe.

Wie schmeckt Rum aus Zuckerrohrsaft?

Frischer Saft, auf den Antillen vesou genannt, enthält neben Zucker auch die Aromen der grünen Pflanze. Auf Martinique muss er mindestens 14 Grad Brix haben und gärt höchstens 120 Stunden auf höchstens 7,5 Prozent Alkohol. Danach brennt die Kreolsäule ihn nur auf 65 bis 75 Prozent. So bleibt viel vom Rohstoff erhalten. Ein junger Rhum agricole blanc riecht typischerweise nach geschnittenem Gras, Zuckerrohr, Pfeffer und Blüten.

Diese Pflanzennoten tragen auch andere Saftbrände. Cachaça aus Brasilien entsteht ebenfalls aus vergorenem Zuckerrohrsaft, ist aber eine eigene Bezeichnung mit 38 bis 48 Prozent Alkohol. Clairin aus Haiti wird in Kleinbrennereien oft wild vergoren. Wer einen Saftrum im Glas hat, erkennt ihn meist an dieser grünen Frische, auch wenn Fassreife sie später mit Vanille und Holz überdeckt.

Wie schmeckt Rum aus Melasse?

Hier wird es schwieriger, denn Melasserum reicht von fast neutral bis extrem kräftig. In mehrsäuligen Anlagen hoch gebrannt, verliert er beinahe alles, was die Melasse mitbrachte. So entsteht der leichte Stil vieler Rums aus Kuba oder Puerto Rico. Langsam gegoren und in der Pot Still gebrannt, wird derselbe Rohstoff zum schweren Rum mit Noten von Banane, Ananas und Lösungsmittel, wie man ihn aus Jamaika kennt.

Was die Melasse selbst beisteuert, ist eher ein Unterton: etwas Herbes, Mineralisches, eine Tiefe, die an braunen Zucker, Lakritz oder Trockenobst erinnert. Die auffälligen Fruchtnoten stammen dagegen vor allem aus der Gärung, aus Estern, also Verbindungen aus Säuren und Alkohol. Darum lohnt beim Verkosten die Frage nach der Brennblase oft mehr als die nach dem Rohstoff.

Ein einfacher Vergleich schult die Nase: ein junger weißer Rhum agricole neben einem weißen Melasserum ähnlicher Stärke. Ohne Fass treten die Unterschiede am deutlichsten hervor. Der Saftrum riecht grün und pflanzlich, der Melasserum je nach Stil eher neutral oder nach dunkler Frucht. Wer danach gereifte Versionen probiert, merkt, wie Holz und Zeit die Unterschiede verkleinern, ohne sie ganz zu löschen.

Sirup und Mischformen: von Zacapa bis Hampden

Zwischen Saft und Melasse steht der Sirup. Gemeint ist eingedickter Rohrsaft, aus dem noch kein Zucker abgetrennt wurde. Er hält sich lange und lässt sich darum das ganze Jahr vergären. In Guatemala wird er für Rum genutzt, Zacapa spricht in seiner Werbung von „virgin sugar cane honey“, also Zuckerrohrhonig. Geschmacklich liegen Sirup-Rums oft zwischen der Frische des Safts und der Tiefe der Melasse.

Manche Häuser mischen die Rohstoffe. Hampden auf Jamaika gibt nach Angaben der Brennerei elf Teile vergorene Melasse zu sieben Teilen eines Gemischs aus Rohrsaft, Wasser, Schlempe und Muck. Guadeloupe kennt beide Stile nebeneinander, auf Réunion entsteht der größte Teil aus Melasse. Für die Etikettlektüre gilt: „Agricole“ heißt sicher Saft, „Melasse“ oder „molasses“ steht selten drauf, und alles dazwischen muss man beim Hersteller nachlesen.