Ernte und Mühle
Zuckerrohrernte: Wann und wie wird geerntet?
Zuckerrohr wird in der Trockenzeit geerntet, wenn die Halme am meisten Zucker enthalten. Diese Erntezeit heißt Kampagne: Auf Martinique läuft sie laut AOC vom 1. Januar bis 31. August, auf Madeira nur wenige Wochen im Frühjahr. Geschnitten wird von Hand oder mit Vollerntern, danach muss das Rohr schnell in die Mühle.
Wann ist Zuckerrohr erntereif?
Ein frisch gepflanztes Feld braucht meist ein bis anderthalb Jahre bis zur ersten Ernte. Danach treibt der Wurzelstock wieder aus, und das nachwachsende Rohr, Fachleute sprechen von Stoppelrohr, lässt sich jedes Jahr erneut schneiden. Mit jedem Durchgang sinkt der Ertrag etwas, bis das Feld neu bepflanzt wird.
Reif ist das Rohr, wenn das Wachstum stockt. Das geschieht in der trockeneren, oft kühleren Jahreszeit. Die Pflanze legt dann keine neuen Blätter mehr an und lagert den Zucker im Halm ein. Darum fällt die Ernte fast überall in die Trockenzeit. In der Karibik ist das grob die erste Jahreshälfte, auf Madeira das Frühjahr, auf der Südhalbkugel die Monate um den dortigen Winter. Regen in der Ernte verwässert den Saft und macht die Felder für Maschinen und Menschen schwer begehbar.
Die Kampagne: Ernte und Brennsaison im Gleichtakt
Die Zeit, in der Zuckerfabriken und Saftbrennereien laufen, heißt Kampagne. Für den Rhum agricole ist sie streng geregelt. Die AOC Rhum de la Martinique erlaubt die Ernte vom 1. Januar bis 31. August und das Brennen vom 2. Januar bis 5. September. Der Ertrag darf höchstens 120 Tonnen Rohr je Hektar betragen, Mittel zur Reifebeschleunigung sind verboten, bewässert werden darf nur in den ersten sechs Monaten nach dem Schnitt.
Madeira hat eine noch kürzere Saison. Das Rohr wird dort meist zwischen Ende März und Mai geschnitten, oft nur wenige Wochen lang, und zwar von Hand auf den Terrassen. Wer Rum aus frischem Saft macht, brennt also nur einen Teil des Jahres. Eine Brennerei, die Melasse verarbeitet, kann dagegen das ganze Jahr arbeiten, weil sich Melasse in Tanks lagern lässt.
Machete oder Vollernter: Wie wird Zuckerrohr geschnitten?
Lange war die Ernte reine Handarbeit mit der Machete. Schnitter kappen den Halm dicht über dem Boden, wo der meiste Zucker sitzt, und schlagen die Blätter und die zuckerarme Spitze ab. An steilen Hängen, auf kleinen Parzellen und auf Madeiras Terrassen ist das bis heute so. In flachen Anbaugebieten fahren Vollerntemaschinen, die das Rohr schneiden, in kurze Stücke hacken und die Blätter wegblasen.
Vor der Handernte wurden Felder früher oft abgebrannt. Das Feuer entfernt trockene Blätter und vertreibt Schlangen, belastet aber die Luft schwer. Im brasilianischen Bundesstaat São Paulo legte ein Gesetz von 2002 einen Ausstieg fest, eine freiwillige Vereinbarung von 2007 zog die Fristen vor: Bis 2014 sollte auf maschinell erntbaren Flächen nicht mehr gebrannt werden, auf den übrigen bis 2017. Seither erntet dort fast überall die Maschine das grüne Rohr.
Vom Feld in die Mühle: Warum es eilt
Mit dem Schnitt beginnt ein Wettlauf. Im geschnittenen Halm bauen Enzyme und Mikroben die Saccharose ab, der Saft wird sauer und verliert Zucker. Für Rum aus frischem Saft muss das Rohr darum innerhalb weniger Stunden, höchstens weniger Tage gepresst werden. Saftrum entsteht deshalb nur dort, wo das Rohr wächst, und nur während der Kampagne.
In der Mühle quetschen schwere Walzen den Saft aus den Halmen. Auf Martinique schreibt die AOC horizontale Walzenmühlen und kaltes Pressen vor, geklärt wird der Saft nur mechanisch, ohne Erhitzen und ohne Kalk. Er muss mindestens 14 Grad Brix haben, ein Maß für den gelösten Zucker. Auf Grenada treibt bei River Antoine bis heute ein Wasserrad die Rohrmühle an. Was nach dem Pressen übrig bleibt, die faserige Bagasse, wandert meist als Brennstoff in die Kessel.