Grundwein & Cuvée

Ein guter Sekt beginnt mit einem Wein, den man so kaum trinken möchte: hell, dünn und von knackiger Säure. Der Grundwein ist die Rohfassung, aus der erst die zweite Gärung und die Zeit auf der Hefe etwas Feines machen. Er muss als Cuvée mindestens 9 % vol Gesamtalkohol haben.

Der Zucker für die zweite Gärung, die Fülldosage, hebt den Alkohol um höchstens 1,5 % vol. Deshalb lesen die Betriebe am Kaiserstuhl und am Oberrhein früh. Reifen die Trauben bis zur vollen Süße, wird der fertige Sekt zu schwer und verliert die Frische, die Schaumwein braucht.

Beim Blanc de Noirs, dem Weißen aus schwarzen Trauben, wird der Spätburgunder sofort nach der Lese behutsam gepresst. Der Saft läuft hell ab, bevor die Schalen Farbe abgeben können. Bleibt trotzdem ein Hauch von Rosa, zeigt sich das als zarter Lachston im Glas.

Für Crémant schreibt das Recht Handlese vor und begrenzt die Pressung auf höchstens 100 Liter Most aus 150 Kilogramm Trauben. Beim Pressen ganzer Trauben samt Stielen läuft der Saft sauber und gerbstoffarm ab.

Danach beginnt das Mischen, die Assemblage. Der Kellermeister probiert viele Grundweine, die aus verschiedenen Sorten, Lagen und Fässern stammen, und stimmt sie zu einer Cuvée ab. Bei Sekt ohne Jahrgang helfen Reserveweine aus früheren Jahren, den Hausstil gleich zu halten. Winzersekt trägt dagegen Rebsorte und Jahrgang auf dem Etikett, ein Verschnitt über viele Jahre ist da nicht möglich.