Die zweite Gärung

Im Koblenzer Deinhard-Haus entstand Sekt ab 1843, in den Trierer Hallen des Konzerns Schloss Wachenheim entsteht er heute in großer Menge. Beide stehen für zwei Wege der zweiten Gärung: Wein wird entweder in der Flasche oder im Tank zu Schaumwein.

Bei der Flaschengärung kommen Hefe und Zucker, die Fülldosage, in den Grundwein, und die Flasche wird verschlossen. In der Flasche gärt der Zucker mit der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure. Das Gas kann nicht entweichen und löst sich im Wein, bis der Druck mindestens 3,5 bar erreicht.

Das Wort „traditionell“ ist geschützt. Nur wer neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf der Hefe liegen lässt und in derselben Flasche degorgiert, darf „traditionelle Flaschengärung“ aufs Etikett schreiben. Winzersekt verlangt genau das. Daneben gibt es das Transvasierverfahren, bei dem der Sekt in einen Tank umgefüllt und filtriert wird.

Große Markensekte entstehen meist im Tank. Dort genügen sechs Monate Herstellung und 90 Tage auf der Hefe, mit Rührwerk 30 Tage. Das ist schneller und billiger, und das Ergebnis schmeckt frischer, aber weniger nach Brot und Brioche. Für kleine Betriebe bedeutet die Flasche mehr Arbeit und Platz im Keller, denn jede Flasche muss gelagert, gerüttelt und einzeln degorgiert werden.

Das Haus Saar Mosel Winzersekt in Konz, wo die Saar in die Mosel mündet, rüttelt seinen Sekt nach eigener Darstellung von Hand. Der Steckbrief zeigt, wie sich drei Wege an der Mosel unterscheiden.