Grundwein & Cuvée

Die Lese beginnt für Schaumwein früher als für Rotwein, auch rund um Saint-Émilion, und sie geschieht von Hand. Das verlangt der Name Crémant: Die Trauben kommen ganz oder entrappt in die Presse, und aus 150 Kilogramm Lesegut dürfen höchstens 100 Liter Most laufen. Aus der ersten Pressung läuft der feinste Saft, harte Gerbstoffe aus Schalen und Kernen bleiben zurück.

Wer sanft presst, bekommt hellen Saft. Presst man zu hart, färbt sich der Saft und schmeckt herb. Das ist vor allem bei roten Trauben wichtig: Merlot oder Cabernet franc geben ihre Farbe in der Schale ab, und wenn der Saft schnell vom Trester läuft, bleibt der Most fast farblos. Aus roten Trauben entsteht so ein weißer Grundwein oder, bei etwas mehr Kontakt, ein heller Rosé.

Als Grundwein ist das Ergebnis eher unscheinbar. Er muss für einen Schaumwein mit geschützter Herkunft mindestens 9 Volumenprozent Gesamtalkohol haben, schmeckt allein getrunken oft herb und schlicht, und genau das ist gewollt. Die zweite Gärung steigert den Alkohol noch um bis zu 1,5 Volumenprozent und gibt dem Wein seine Perlen.

Die eigentliche Kunst liegt im Verschnitt, der Assemblage. Wie viel Sémillon macht den Wein rund, wie viel Sauvignon hält ihn straff, und braucht es einen Schuss Merlot für die Frucht? Ob ein Haus auch Weine aus älteren Jahren zumischt, entscheidet es selbst.

In Gaillac entfällt das alles. Für die Methode ancestrale gibt es keinen fertigen Grundwein, der später neu angesetzt wird. Der Most beginnt zu gären, wird abgefüllt, bevor die Gärung zu Ende ist, und vergärt in der Flasche weiter, ohne dass Zucker zugesetzt wird. Alles Wichtige entscheidet sich deshalb bei der Lese und beim Zeitpunkt der Abfüllung.