Grundwein & Cuvée

Gelesen wird in der Champagne von Hand, so schreibt es das Pflichtenheft vor. Die Lese beginnt früher als bei Stillwein, damit die Säure im Grundwein bleibt. Danach geht es gleich auf die Presse, ganze Trauben, langsam und schonend.

Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen 2.550 Liter Most laufen: 2.050 Liter Cuvée, der feine erste Saft, und 500 Liter Taille, der kräftigere Nachlauf. Für eine Flasche braucht man rund 1,2 Kilogramm Trauben. Der Rest, die Rebêches, geht in die Destillerie.

Wird der Grundwein nur aus Pinot noir gekeltert, heißt der Champagner Blanc de Noirs, wie der Cœur des Bar von Devaux. Rosé entsteht auf zwei Wegen: durch Assemblage von Weiß- und Rotwein vor der Flaschenfüllung oder durch Saignée, bei der Saft von der roten Maische abläuft, wie beim Rosé de Saignée von Fleury.

Cédric Bouchard in Celles-sur-Ource geht den entgegengesetzten Weg zur Assemblage. Jeder Wein seines Betriebs Roses de Jeanne kommt aus einer Sorte, einer Parzelle und einem Jahr, ohne jede Mischung. Aus der Marke Roses de Jeanne wird so eine Reihe von Einzellagen.

Das Haus Devaux mischt dagegen bewusst. Die Cuvée D besteht aus 70 Prozent Pinot noir und 30 Prozent Chardonnay, dessen Trauben aus Montgueux bei Troyes und von der Côte des Blancs stammen. Hier trägt der Pinot das Gerüst, der Chardonnay die Frische.

Ein Jahrgangschampagner stammt aus einem einzigen Erntejahr. Höchstens 80 Prozent der Jahresmenge eines Betriebs dürfen so abgefüllt werden, der Rest bleibt als Reserve für die Assemblage. Ein Champagner ohne Jahrgang mischt Jahre und Reserveweine, damit der Hausstil Jahr für Jahr gleich bleibt.